[发明专利]一种无渣型牛油火锅底料加工方法

说明书

本发明属于复合调味料加工技术领域，具体公开了一种无渣性牛油火锅底料加工方法。本发明使用反应釜进行火锅底料的炒制，反应釜设计合理，结构巧妙，相较于传统的炒锅炒制，本发明通过闭合式的圆柱形釜体作为火锅底料载体，严格控制各种原料之间的配比，与炒制过程中各种原料的炒制温度与炒制时间的协同，让火锅底料在相对密闭的条件下进行炒制，最大限度的保留了火锅底料原料的香味成份，让火锅底料的品质更好，也降低了异物进入火锅底料的风险，同时炒制的效率也很高，方便自动化控制。

技术领域

本发明涉及复合调味料加工技术领域，具体涉及一种无渣性牛油火锅底料加工方法。

背景技术

牛油火锅底料炒制工艺主要受温度和时间的影响，现有行业牛油火锅底料一般均采用天然气直燃式炒锅进行炒制，锅内温度受天然气流量、锅传热效果影响，且通过人工观察记录锅内温度，当温度达到工艺所需要时间时，人为关闭热源，多口锅操作时，温度时间控制难度增加，人为因素影响较大；下料环节均采用人工方式，一框框往炒锅中下料，难度较高，且油脂较多，温度高，存在下料安全风险。

牛油火锅底料的香气成分一般包括醇类、酯类、醚类、醛类、烯类、烷烃类、苯、酚、酸、其他类，主要呈香物质为烯类和其他类物质；传统行业炒制过程为开放式，香气成分随水蒸气一并挥发，且受光照影响，辣椒红等脂溶性色素被氧化，色泽存在偏差，产品品质较不稳定。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种无渣性牛油火锅底料加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种无渣性牛油火锅底料加工方法，包含：

将经过预处理的原料配料后使用反应釜进行炒制后过滤；

其中，按重量份计所述原料包含：牛油1140-1190份、辣椒180-190份、花椒14-28份、豆瓣20-26份、豆豉7-9份、姜10-30份、葱20-50份、香菜5-20份、大蒜15-20份、香辛料4-8份、白酒12-16份、小料2-4份；

所述反应釜的结构包含：

釜体，该釜体为闭合式，在底部开设有带阀门的出料口，上部开设有投料口，在釜体内部形成有炒制区，该炒制区是从釜体内底向上延伸并小于釜体内部空间；

搅拌机构，竖直安装于釜体内，对物料进行均匀搅拌；以及

搅拌动力单元，安装于釜体外并与搅拌机构连接；

所述釜体的外壁开设有为炒制区加热的加热夹层，并在加热夹层的外壁设置有保温层；加热层为蒸汽加热，并在蒸汽入口端和出口端分别安装有法兰接管。

进一步地，所述搅拌机构包括搅拌轴和两组螺旋搅拌旋叶，所述搅拌轴从釜体的上部贯穿到釜体内，并且上端与搅拌动力单元连接；两组所述螺旋搅拌旋叶通过数个横杆轴向安装于所述搅拌轴；所述搅拌轴安装有刮壁组件。

进一步地，所述所述刮壁组件包括U形安装架和数个刮板，所述搅拌轴位于U形安装架的中轴线，并通过连接杆与U形安装架连接；数个所述刮板以等间距错位布置安装于所述U形安装架的两侧和底部，每个所述刮板以搅拌轴轴心转动一周形成单元刮壁区域，数个刮板的单元刮壁区域覆盖完釜体的炒制区内壁。

进一步地，所述炒制的具体方法为：

将牛油加入反应釜中，反应釜温度控制在150-155℃；

将姜、葱、香菜、大蒜以50Hz的进料速率倒入反应釜中，控制搅拌机构的搅拌速率为5Hz，在150-155℃炒制3-5min；

将反应釜的进料速率固定为50Hz，搅拌机构的搅拌速率为30Hz；

加入豆瓣、豆豉，在109-112℃下炒制2-3min；

加入辣椒，在107-110℃下炒制65-71min；

加入花椒，在116-118℃下炒制3-5min；

加入香辛料、白酒、小料在114-116℃下炒制2-3min。