[发明专利]一种改善低盐鱼露发酵品质的莱比托游动球菌发酵剂

说明书

本发明公开了一种改善低盐鱼露发酵品质的莱比托游动球菌发酵剂，涉及食品微生物技术应用领域。莱比托游动球菌已保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.17060，建议的分类命名是：Planococcus rifietoensis。利用莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis)XJ12发酵鱼露的生产周期大大缩短，发酵温度降低。此法获得的鱼露呈透明棕红色，具有水产品特有的香气，无悬浮或絮状等杂质。

本申请是中国发明专利的分案申请，原申请的申请日为2020年01月13日、申请号为202010025134.4、发明创造名称为“一种改善低盐鱼露发酵品质的动性球菌发酵剂”。

技术领域

本发明涉及食品微生物技术应用领域，尤其涉及一种改善低盐鱼露发酵品质的动性球菌发酵剂。

背景技术

我国是渔业大国，淡水养殖已经成为我国渔业的重要产业支柱。2017年我国淡水养殖总产量约为2905万吨，但是加工利用率却不足15％，从而引起资源浪费、环境污染等问题。因此，如何解决淡水鱼的综合利用问题是我国水产品加工业面临的一大挑战。鱼露(fish sauce)是一种传统水产发酵调味品，又称鱼酱油，是东南亚地区最受欢迎的调味品之一，色泽呈清澈棕红色，具有独特的风味和香气，已经成为人们日常饮食的一部分。传统的鱼露生产通常以低值鱼虾或水产加工废弃物(鱼头、内脏等)为原料，利用自身的酶或微生物自然发酵而成。鱼露营养丰富，含多种必需氨基酸，以及钙、镁、锌、铁等对人体有益的矿物质元素，是一种低脂高蛋白发酵调味品。同时鱼露也是低值鱼高值化利用的产物，对推动淡水鱼产业健康发展具有重要的现实意义。鱼露发酵过程中主要利用蛋白酶催化蛋白质水解，根据温度对蛋白酶的活性及稳定性的影响可分为低温蛋白酶、中温蛋白酶和高温蛋白酶。低温蛋白酶是由低温菌在低温条件下所产生的一类冷适应蛋白酶。低温蛋白酶在低温条件下有较高的催化效率，一般最适反应温度为20～40℃。低温蛋白酶可在低温或室温下进行反应，无须加热和冷却，可以降低成本。因此在工业生产中有着中温蛋白酶无法取代的优越性，在洗涤业、食品加工、生物制药、环境生物修复等领域有着广阔的应用前景。动性球菌属已被鉴定为产低温蛋白酶的适冷菌，并且安全性较高。本发明将利用动性球菌，在低温低盐的条件下发酵鱼露，从而得到发酵周期短，盐度低以及风味和营养价值较高的鱼露产品，为动性球菌在食品微生物发酵应用上提供理论基础和方法。

发明内容

本发明从传统虾酱中筛选出4株能够改善低盐鱼露发酵品质的新菌株，结合这4株菌的生长特性及酶学特性来生产鱼露。利用这4株菌可有效的缩短发酵周期，降低盐含量以及提高鱼露的风味和营养价值，为鱼露发酵提供了更稳定、更安全、更合适的发酵剂。

本发明所采取的技术方案如下：

本发明提供的海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)，为可以应用于改善鱼露发酵品质的新菌株。该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17057，建议的分类命名：Planococcus maritimus。

本发明提供的普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)，为可以应用于改善鱼露发酵品质的新菌株。该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17058，建议的分类命名：Planococcus plakortidis。