[发明专利]一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的制备方法

说明书

本发明公开了一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法,属于食品加工和食品配料领域。所述制备方法包括以下步骤：(1)将溶于无水乙醇的饱和脂肪酸与含一定水分的淀粉悬浊液混合均匀，然后高温蒸煮以糊化，得到淀粉凝胶；（2）将反应（1）所得淀粉凝胶干燥粉碎，用无水乙醇洗脱后再次干燥、粉碎，即得板栗淀粉‑脂质复合物。本发明提供一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法，其主要技术要点是采用不同链长的饱和脂肪酸与板栗淀粉于100~130℃条件下进行反应。制备出抗老化效果明显的板栗淀粉‑脂质复合物，提升板栗及板栗制品的食用品质和储存时间。

技术领域

本发明涉及一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法，属于食品加工和食品配料领域。

背景技术

板栗因其独特的风味、具有药用价值和保健功能而被广大消费者广泛食用。但因鲜板栗短周期内容易老化变硬等劣势，这影响了板栗及其制品的货架期及食用价值，这主要是因为板栗淀粉占板栗干重的50%-70%。因此研究如何抑制板栗淀粉老化对延长板栗货架期有重要的现实意义。淀粉老化有两个过程：短期老化与长期老化。在淀粉老化的初期，主要发生的是和直链淀粉含量有关的短期老化，淀粉的短期老化由直链淀粉的快速重结晶引起，在短期老化过程中直链淀粉发生一系列重排，聚集在一起的分子形成了能让淀粉凝胶弹性更强的三维网状结构。淀粉老化对淀粉类产品的硬度、品质等方面产生不好的影响，比如面包变干变硬等。因此，如何进一步抑制淀粉的老化已经成为研究的热点。

淀粉老化受多方面因素的影响，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例、淀粉内含水量的多少和外源添加物质的种类等。研究表明，通过物理和化学等方式可以在一定程度上延缓淀粉的老化。国内外很多研究显示，如果把亲水胶体、脂质、多糖和多酚等外源添加物以一定的方式添加到淀粉中，能够在一定程度上延缓甚至抑制淀粉的老化。近年来，脂质在食品加工过程中的应用越来越普遍。淀粉-脂质复合物是一种新型的绿色改性淀粉，研究表明，脂质易与淀粉发生络合反应，形成淀粉-脂质单螺旋复合物，进而形成稳定的V-型结晶结构。淀粉−脂质复合物本质上是淀粉单螺旋疏水空腔中脂质的包合物，单螺旋V-型结构由氢键形成，其中亲水羟基位于螺旋外侧，而疏水部分位于螺旋内侧。脂质的疏水碳链进入螺旋内部进而形成复合物。由于支链淀粉的侧链较短、空间位阻较高等特点，所以相对于直链淀粉来说，更不容易与脂质形成复合物。不同类型的脂质对包合物的形成和性质有影响。其中脂肪酸的碳链长度影响淀粉-脂质复合物的形成。由于长链脂肪酸的配合物和晶体结构形成较少，所以长链脂肪酸对糊化和回生有较强的抑制作用。现阶段大多数淀粉-脂质复合物研究的处理温度均为低于100℃，缺少100 ℃以上高温制备淀粉-脂质复合物的方法。

本发明公开了一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的制备方法，超高温加热处理可以使板栗淀粉迅速糊化，有利于直链淀粉的释放，促进直链淀粉与脂质的复合进程，缩短反应时间，快速热效应下产生的局部高温，还可使得直链淀粉与脂质分子形成热稳定性较强的复合物，并在快速冷却过程中形成V-型微晶，该微晶可以抑制直链淀粉的重排，可以达到延缓淀粉老化的目的。本发明综合运用超高温糊化技术，以板栗淀粉、饱和脂类为原料，公开了一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法。

本发明提供一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法，其主要技术要点是采用不同链长的饱和脂肪酸与板栗淀粉于100~130℃条件下进行反应。制备出抗老化效果明显的板栗淀粉-脂质复合物，抑制板栗及其板栗相关产品的回生情况；此外，板栗淀粉-脂质复合物也可以作为辅料在主食加工中运用，抑制淀粉的回生，改善添加板栗淀粉的主食食品的口感。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种添加饱和脂肪酸抗板栗淀粉老化的方法，包括以下步骤：

(1) 将溶于无水乙醇的饱和脂肪酸与含一定水分的淀粉悬浊液混合均匀，然后高温蒸煮以糊化，得到淀粉凝胶；