[发明专利]一种大颗粒牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种大粒牛肉酱，其特征在于，包括下述质量份数的原料：牛肉4500-5500份、食用油1700-3300份、酱料1350-1650份、辣椒1800-2200份、大蒜450-550份、姜225-275份、洋葱225-275份。

2.根据权利要求1所述的一种大粒牛肉酱，其特征在于，还包括调味料，所述的调味料包括白糖45-55份、白酒45-55份。

3.一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，

步骤1）对牛肉进行预处理，去除血污；

步骤2）对步骤1）预处理后的牛肉进行高低压交替卤制，卤制的温度为2-5℃，卤制的压力控制在0.7-1.3atm；

步骤3）对生姜、大蒜、洋葱、辣椒切碎处理；对步骤2）卤制好的牛肉切块处理；

步骤4）食用油加温到140-150℃，倒入生姜、大蒜、洋葱中火熬制脱水成金黄色，倒入辣椒和白糖一起熬制，待食用油熬制成深红色后，调成小火，倒入酱料、白酒，小火熬制20-30min，再倒入卤好的牛肉继续熬制20-30min至熟；

步骤5）对步骤4）做好的牛肉酱冷却干燥后灌装密封保存。

4.根据权利要求3所述的一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，

步骤1）所述预处理为：将牛肉置于压力为0.75-0.85atm的密闭容器中，用水温为40-45℃的流动水冲洗15-25min。

5.根据权利要求3所述的一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，

步骤2）所述卤制方法为：将步骤1）预处理后的牛肉和卤水置于气密容器中，调节容器内的气压进行高低压交替卤制，低压压力为0.7-0.8atm，高压压力为1.2-1.3atm，每次调整压力后维持2-3h，进行一次低压卤制和一次高压卤制为一个循环，进行至少6个循环。

6.根据权利要求5所述的一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述的卤水包括下述质量份数的原料：盐45-55份、味精45-55份、生抽90-110份、老抽45-55份、耗油45-55份、香叶9-11份、八角4.5-5.5份、桂皮4.5-5.5份、草果4.5-5.5份、豆蔻4.5-5.5份、白芍4.5-5.5份。

7.根据权利要求3所述的一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤3）所述切碎处理中：生姜、大蒜、洋葱切碎成小粒状，辣椒切成6-10毫米大小的颗粒；步骤3）所述切块处理中：卤好的牛肉切成10-15毫米的颗粒。

8.根据权利要求3所述的一种大颗粒牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤5）所述冷却温度为0-4℃。