[发明专利]乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法

说明书

本发明涉及一种东北酸菜风味的改善方法及应用，尤其涉及一种以白菜为原料乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它属于食品加工技术领域。乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，向预处理的白菜中接入发酵剂并添加白酒、加入适量纯净水发酵制得东北酸菜，其中发酵剂是由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种LNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。本发明制备酸菜的方法具有发酵周期短、提高了乳酸菌发酵酸菜的风味品质、降低了有害菌的含量、制备出的酸菜风味品质更加接近自然状态下发酵的酸菜的特点。

技术领域

本发明涉及一种东北酸菜风味的改善方法及应用，尤其涉及一种以白菜为原料，乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它属于食品加工技术领域。

背景技术

东北酸菜作为我国东北地方的特色食品，深受消费者的喜爱。但传统自然发酵酸菜的发酵周期较长，一般为30-45天，而人工接种乳酸菌可以快速酸化发酵环境，加快酸菜的发酵周期。目前，人工接种乳酸菌发酵方式的引入，使东北酸菜由传统的天然发酵向工业化生产转变。

在酸菜发酵过程中，风味物质主要通过微生物的不同代谢途径形成。酸菜在自然发酵的状态下种类繁多的微生物通过不同的代谢途径相互交叉促进产生了丰富的代谢物质，因而香气组分较为复杂。然而与自然发酵相比，现有接种乳酸菌方法发酵制备的酸菜，由于采用常规的乳酸菌作为主导菌并控制了发酵程度，抑制了发酵前期其它微生物的代谢，减少了代谢产物的形成，因此风味物质的组成成分明显偏少，并且有机酸和氨基酸在种类和含量上均有差异，这就导致现有乳酸菌发酵方法制备的酸菜中风味品质明显低于自然发酵酸菜，进而影响其消费水平和消费者的可接受程度。

现有的自然状态下发酵和常规方法接种现有乳酸菌发酵两种发酵方式制备的酸菜均存在有害菌含量高的问题，有害菌的含量越高会对食用者身体健康造成的危害越大。因此，提高乳酸菌发酵酸菜的风味品质、并使其更加接近自然状态下发酵的酸菜、降低酸菜中有害菌的含量，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它具有发酵周期短、提高了乳酸菌发酵酸菜的风味品质、降低了有害菌的含量、制备出的酸菜风味品质更加接近自然状态下发酵的酸菜的特点。

为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：

乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其步骤如下：向预处理的白菜中接入发酵剂并添加白酒、加入适量纯净水发酵制得东北酸菜，其中发酵剂是由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种Lactobacillus plantarum subsp.plantarum LNJ-002，该菌株的保藏编号为CGMCCNo.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日。

优选的，上述白酒为浓香型白酒，酒精度为42度，添加量为白菜质量的2％-5％。

优选的，上述预处理的白菜的处理方法如下：白菜初加工后，取食盐加入到白菜中混合均匀。

优选的，上述白菜初加工是将白菜去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质后清洗干净。

优选的，上述食盐添加量为白菜质量的2％。

优选的，上述植物乳杆菌，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得。

优选的，上述接入发酵剂的添加量为白菜质量的2％。

优选的，上述发酵温度为20-24℃，密封发酵10-14天。