[发明专利]一种红薯微波红薯脆片及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种微波红薯脆片的生产工艺，主要工艺包括：清洗→切片→护色→高静压预处理→膨化预处理→冷冻干燥→微波膨化→冷却。本发明的微波红薯脆片的生产工艺在膨化前首先采用了高静压处理，可以改变红薯内部水分的流动性和分布，提升干燥效率；结合微波膨化，可以有效保留红薯的营养活性成分。与现有技术相比，本发明的微波红薯脆片的膨化率高、脆度明显增加，且产品口感酥脆，色泽均匀，有浓郁的果香，胡萝卜素含量高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红薯微波红薯脆片及其生产工艺。

背景技术

果蔬富含多种维生素、矿物质、膳食纤维和植物活性成分(多酚、皂苷、花青素、胡萝卜素、番茄红素)等营养成分。近年来，我国已成为世界上最大的蔬菜和水果的生产国和消费国。来自农业部的数据表明，2014年我国水果和蔬菜总产量近10亿吨，其中蔬菜产量超过7亿吨。众所周知，果蔬原料具有一定的季节性和地域性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。因此目前这些果蔬除用作鲜食和出口外，主要还用作加工生产果脯、果蔬汁、果蔬罐头、果蔬干、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。目前，我国浓缩果汁已形成规模，但果蔬干与果蔬脆片等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。

果蔬干燥是果蔬的加工方法之一，又称果蔬脱水，即利用某种技术脱除果蔬中水分含量，使其水分活度能够抑制微生物的生存繁殖，从而使产品具有良好的保藏性，制品为果干及脱水菜。由于果蔬内部含有丰富的水分，对温度比较敏感，也就是说在高温下，果蔬的诸如味道、纹理、颜色及营养价值等品质极容易被破坏，而且收缩变形比较明显，因此，在经过高温环境后，果蔬中的水分、碳水化合物、蛋白质等营养成分发生破坏，致使果蔬品质下降。正是因为果蔬具有上述特性，促使其在干燥过程及储存过程与其他的物品具有较大的差异。发展中国家的果蔬在采摘之后，储存中由于外界环境的影响，保存率仅达到其相应产量的60～70％。所以，提高水果和蔬菜在采摘之后的保存率是非常有意义的，而对购买者而言，果蔬制品的品质是影响其可接受性的重要因素。果蔬干燥不仅可以缓解果蔬地域性与季节性过于集中的现象，而且还可以解决果蔬保鲜能力不足的问题。经干燥的果蔬，质量变轻，一方面可以节省贮存空间，降低包装及运输成本，更方便了商品的流通。

目前，果蔬的干燥方式主要有热风干燥、红外干燥、微波干燥以及真空冷冻干燥等。作为最传统，操作最简单的干燥技术，热风干燥在果蔬干制中的应用最为广泛。热风干燥的优点是易操作，生产成本低，缺点是产品在干燥过程中易发生酶促褐变和美拉德反应，获得的产品色泽差，营养损失严重，且产品复水性及酥脆性均较差。市面上很多果蔬干制品如果脯均是采用该技术加工获得而且关于热风干燥技术在果蔬中的应用研究也比较多。中短波红外干燥和微波干燥效率较高，但由于干燥过程不易控制，能耗高，所以目前在产业上应用比较受限。而真空冷冻干燥可将食品本身的色、香、味和营养成分完好的保留下来、延长食品的保质期，然而由于真空冷冻干燥技术能耗较高，使得产品的成本增加，限制了其在中低端产品中的应用，因此降低真空冷冻干燥过程的能耗是函需解决的问题。

将果蔬干燥后进一步进行膨化处理即得果蔬脆片，果蔬脆片能够成为现今欧美发达国家十分追捧的畅销食品，主要因为其可以最大限度地保护果蔬的营养成分不受加工工艺的破坏，能够保持原有的自然风味并且形成了口感酥脆、方便搬运、天然有机等独特的优点，配餐食品、休闲食品、果珍果粉及速溶饮品都源于果蔬脆片加工技术。目前，我国普遍利用的果蔬脆片处理方式就是真空低温油炸，加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。当前市场上所售卖的果蔬脆片以香蕉脆片为代表，一般都由此工艺制作而成。而微波膨化则是通过微波设施产生的高频电磁波来深入果蔬内部从而使果蔬的内外同步升温，水分在一瞬间升温汽化从而达到脱水的目的。高频电磁波的强穿透力使果蔬内水分瞬间汽化，而瞬间蒸发的水分致使果蔬内部组织产生海绵状，得到的果蔬脆片口感更好且营养健康。