[发明专利]一种EGCG-葡萄糖加合物及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种EGCG‑葡萄糖加合物及其制备方法和应用，属于掩味剂技术领域。本发明提供的EGCG‑葡萄糖加合物能够对茶叶或茶饮料的苦味或涩味有明显的抑制或掩盖作用，能够作为苦涩味掩味剂用于食品、饮料领域。本发明提供了上述EGCG‑葡萄糖加合物的制备方法，本发明通过模拟茶叶的烘焙过程，在加热的条件下，EGCG中A环6位上的C和8位上的C与葡萄糖结合，发生亲核加成反应，在进一步的加热过程中，EGCG的C6和C8位上连接的葡萄糖基团还会脱水环化，经分离纯化后得到具有式I、式II、式III或式IV所示结构的EGCG‑葡萄糖加合物。同时，本发明提供的制备方法操作简单，容易实施，成本较低。

技术领域

本发明涉及掩味剂技术领域，特别涉及一种EGCG-葡萄糖加合物及其制备方法和应用。

背景技术

茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，其独特的风味受到广大消费者的喜爱。而烘焙是茶叶加工过程中非常重要的加工工序，不仅可以减少茶叶的水分便于储存，还能改善茶叶的风味。茶叶经80～160℃下高温烘焙后，苦味和涩味显著降低，锅巴香或烘烤香显著提升，滋味变得浓厚醇和。

有研究发现，茶叶在烘焙过程中的滋味变化与具有苦涩味的儿茶素的转化密不可分。如能模拟茶叶烘焙过程，获得对茶叶或茶饮料的苦味或者涩味具有显著抑制作用的化学成分，将会对食品或饮料领域做出重要贡献。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于提供一种EGCG-葡萄糖加合物及其制备方法和应用。本发明所得EGCG-葡萄糖加合物对苦味或涩味具有良好的掩盖作用。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种EGCG-葡萄糖加合物，具有式I、式II、式III或式IV所示结构：

本发明提供了上述EGCG-葡萄糖加合物的制备方法，包括以下步骤：

(1)将表没食子儿茶素没食子酸酯、葡萄糖与水混合，在加热条件下进行亲核加成反应，得到亲核加成产物，所述亲核加成产物包括式I、式II、式III和式IV所示结构的EGCG-葡萄糖加合物；

(2)对所述亲核加成产物进行分离纯化，分别得到具有式I、式II、式III或式IV所示结构的EGCG-葡萄糖加合物。

优选的，所述表没食子儿茶素没食子酸酯和葡萄糖的质量比为(1～5)：(1～5)；

所述水的质量为表没食子儿茶素没食子酸酯和葡萄糖总质量的10％～200％。

优选的，所述加热的温度为100～200℃。

优选的，所述亲核加成反应的时间为10～120min。

优选的，所述分离纯化包括以下步骤：

将所述亲核加成产物与极性溶剂混合，混合后进行浓缩，得到待分离液；

将所述待分离液进行第一次柱层析分离，得到第一次柱层析分离产物，所述第一次柱层析分离的填料为Sephadex LH-20凝胶，洗脱条件为甲醇等度洗脱；

对所述第一次柱层析分离产物进行薄层色谱分离，显色后合并流分，依次得到薄层色谱分离组分1、薄层色谱分离组分2、薄层色谱分离组分3和薄层色谱分离组分4，所述薄层色谱分离的展开剂为氯仿、丙酮和甲酸的混合溶液，所述混合溶液中氯仿、丙酮和甲酸的体积比为(11～13):(6～8):(1～3)；