[发明专利]一种威士忌梅酒的生产工艺方法

权利要求书

1.一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。

2.根据权利要求1所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述威士忌梅酒的生产方法具体如下：

步骤一，挑选合适的的原材料。其中原料主要包含有；玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽、青梅，其中青梅占比52％，大麦占比25％，玉米、小麦、黑麦和麦芽共同占比13％。挑选时针对成份较多的大麦和青梅，选取颗粒饱满、表面洁净无破损和腐烂的原料，且小麦、玉米、黑麦和麦芽利用筛分器筛分质量符合的原料。

步骤二，原料的糊化和糖化。玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽粉碎后通过20～40目筛，用40℃水调成粉浆，在蒸煮锅中120℃，1～1.5h高压蒸煮，彻底糊化后送入糖化锅中加入麦芽进行糖化，并在糖化后密封备用，糖化工艺采用三次煮出法，糖化温度65～70℃；将青梅清洗破皮后进行单独破碎，并在破碎后密封备用。

步骤三，发酵液的制备。经过发酵筛选试验后，使用威士忌酵母和果酒酵母共同发酵。酵母培养基为12Bx麦汁，扩大培养方法：斜面保存管(30℃/48h)10ml→液体管(28℃/24h)100ml→三角瓶(28℃/24h)1000ml→三角瓶(25℃/18h)15L→卡氏罐(22℃/16h)成熟酒母。

步骤四，发酵。将糖化后的混合液体和破碎后的青梅送入发酵罐中并混合成发酵醪，接入成熟酒母，采用厌气发酵。接种温度20～22℃控制发酵温度20～30℃，发酵时间为48～72h。

步骤五，蒸馏。发酵醪发酵成熟形成成熟醪，测量酒精含量7％～8％(v/v)，立即蒸馏。用壶式蒸馏器蒸馏，把成熟醪中挥发性成分全部蒸出，酒精浓度不大于45％时，入库贮存。

步骤六，老熟和勾兑。待储存酒用经过处理的橡木桶储存两年以上，然后进行加浆勾兑，用纯净软水稀释为15±1％的酒精浓度，再用青梅发酵果酒调色、香、味，再储存一段时间，使酒色澄黄透明，过滤后冷处理；过滤,杀菌及包装，检验合格可出厂销售。

3.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤一中，针对筛选后不符合标准的原料，进行分别收集存储，采用干燥磨粉的方式制成禽类饲料，避免直接废弃。

4.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤二中，1～1.5h高压蒸煮的蒸煮过程中，记录压力表变化数值，及时进行补压和降压操作，保持蒸锅中压力稳定，且在完成蒸煮后及时对蒸锅进行清洗，并在清洗后进行消毒和晾干。

5.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤二中糖化温度的测量需要进行三次以上的测量，且中间测量间隔时间不小于50秒，并在测量时，针对糖化物顶部、中部和底部进行分别测量，多组数据计算平均值。

6.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤四中在对发酵温度进行控制时，每间隔三小时需要进行发酵罐外温度检测，通过围绕发酵罐周围表面温度检测判断发酵罐表面保温效果。

7.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于；所述步骤六中完成勾兑后，及时进行感官指标检测，目测酿造酒是否金黄色、澄清透明无沉淀，细温是否确定具有麦芽酒和青梅果酒的固有香气以及橡木桶存储而产生的橡木香气，品尝并判断是否滋味绵甜、醇厚、爽口。

8.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于；所述步骤六中产出酒需进行理化指标检测，包括；酒精度：15％～16％；糖度：残糖(以葡萄糖计)40～50g/L、酸度：总酸(以柠檬酸计)3.5～4.5g/L；挥发酸(以醋酸计)≤1.1g/L、微生物指标；细菌总数：＜50cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌：不得检出。