[发明专利]一种威士忌梅酒的生产工艺方法

说明书

本发明公开了一种威士忌梅酒的生产工艺方法一种威士忌梅酒的生产工艺方法，所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。通过将青梅作为主材料，使得青梅配比大于51％，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法、低温控温发酵、超滤膜技术等多项新工艺技术，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒系列产品，且具备多种改善人体状况的功能，具有较强的市场竞争力，能直接应用于生产中，具有良好的产业化前景。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种威士忌梅酒的生产工艺方法。

背景技术

威士忌(Whisky)是一种以谷物为原料，谷芽为糖化剂酿制的蒸馏酒，原创始于苏格兰，是世界四大名蒸馏酒之一，在国际市场上十分畅销。除苏格兰外，爱尔兰，美国，加拿大，日本都有威士忌生产。因使用的谷物原料不同而各具特色。威士忌生产的主要原料有麦芽，大麦，玉米，黑麦，燕麦等，美国酿酒条例规定只有采用某种粮谷超过51％时，才能以此粮谷命名。例如，黑麦威士忌规定其黑麦成分至少占51％。迄今按照威士忌生产工艺用玉米、燕麦、麦芽、青梅为主要原料发酵生产威士忌酒梅酒还未见有报道。

现有的威士忌酒在制备完后，通常仅仅为单纯具备一定风味的烈酒，在出售后供购买者饮用品味，然而实际饮用过程中仅仅具备独特风味，缺乏一定的功能性作用，对于改善饮用者身体和精神状态方面并无特别之处，购买力较为一般，实际仅仅对爱好饮酒群众具备较高的购买吸引力。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种威士忌梅酒的生产工艺方法，解决了威士忌酒饮用价值较低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种威士忌梅酒的生产工艺方法，所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。

优选的，所述威士忌梅酒的生产方法具体如下：

步骤一，挑选合适的的原材料。其中原料主要包含有；玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽、青梅，其中青梅占比52％，大麦占比25％，玉米、小麦、黑麦和麦芽共同占比13％。挑选时针对成份较多的大麦和青梅，选取颗粒饱满、表面洁净无破损和腐烂的原料，且小麦、玉米、黑麦和麦芽利用筛分器筛分质量符合的原料。

步骤二，原料的糊化和糖化。玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽粉碎后通过20～40目筛，用40℃水调成粉浆，在蒸煮锅中120℃，1～1.5h高压蒸煮，彻底糊化后送入糖化锅中加入麦芽进行糖化，并在糖化后密封备用，糖化工艺采用三次煮出法，糖化温度65～70℃；将青梅清洗破皮后进行单独破碎，并在破碎后密封备用。

步骤三，发酵液的制备。经过发酵筛选试验后，使用威士忌酵母和果酒酵母共同发酵。酵母培养基为12Bx麦汁，扩大培养方法：斜面保存管(30℃/48h)10ml→液体管(28℃/24h)100ml→三角瓶(28℃/24h)1000ml→三角瓶(25℃/18h)15L→卡氏罐(22℃/16h)成熟酒母。

步骤四，发酵。将糖化后的混合液体和破碎后的青梅送入发酵罐中并混合成发酵醪，接入成熟酒母，采用厌气发酵。接种温度20～22℃控制发酵温度20～30℃，发酵时间为48～72h。

步骤五，蒸馏。发酵醪发酵成熟形成成熟醪，测量酒精含量7％～8％(v/v)，立即蒸馏。用壶式蒸馏器蒸馏，把成熟醪中挥发性成分全部蒸出，酒精浓度不大于45％时，入库贮存。

步骤六，老熟和勾兑。待储存酒用经过处理的橡木桶储存两年以上，然后进行加浆勾兑，用纯净软水稀释为15±1％的酒精浓度，再用青梅发酵果酒调色、香、味，再储存一段时间，使酒色澄黄透明，过滤后冷处理；过滤,杀菌及包装，检验合格可出厂销售