[发明专利]一种“薯刺酒”的酿制方法

权利要求书

1.一种“薯刺酒”的酿制方法，其特征在于：1)把红薯切成小颗粒并晒干，把新鲜的金刚刺块茎切成薄片，晒干并粉碎成粉末，将红薯颗粒浸泡后拌和金刚刺粉末，进行蒸煮九成熟后，待冷却22-25℃后加入酒曲发酵，再装入蒸桶炊蒸出酒来；2)先把新鲜的金刚刺块茎切成薄片晒干并粉碎成粉末，把红薯蒸煮熟后冷却至22-25℃后，装在木盆或缸子进行粉碎搅烂；再将金刚刺粉末加清水调和蒸煮，待冷却放入搅烂的红薯泥里拌和均匀，再拌糠、扮曲发酵，最后装入蒸桶炊蒸出酒来。

2.根据权利要求1所述的一种“薯刺酒”的酿制方法1)，其特征在于：按以下步骤酿制：

(1)原料准备

①将品质好的红薯洗净泥土，除去根须，用切刀宰切成10-20mm的颗粒并晒干；

②将品质好的金刚刺块茎洗净泥土，剪去毛刺，趁新鲜时切成薄片晒干，粉碎成粉末；

③把白曲(酒曲)压制成粉末，谷糠保持新鲜；

④原料比例：干红薯颗粒与金刚刺粉的比为70∶30，谷糠按红薯颗粒与金刚刺粉的混合物总量的10-15％外加、白曲按红薯颗粒与金刚刺粉的混合物总量的0.5-0.7％外加。

(2)酿制方法

①取原料(在所取原料中，红薯颗粒、薯片、薯丝，它们的酿制方法是相同的，本方法是取红薯颗粒为原料)：按以下配方提取原料；干红薯颗粒70kg、金刚刺粉30kg、谷糠15kg、白曲0.6kg；

②拌和：将红薯颗粒装在盆或缸里用清水浸泡5-10小时后捞出放在竹盖或木板上稍晾干；将稍晾干的红薯颗粒上撒放金刚刺粉，边撒金刚刺粉边浇水边拌和，使金刚刺粉在红薯颗粒中拌和均匀，以用手能捏成团为止；

③初发酵：将拌和好的红薯金刚刺粉混合物装在木盆或缸子里进行初发酵，按红薯颗粒与金刚刺粉的混合物100kg浇温水35-40kg，保持密封1-2天后揭开盖子，有一股甜味为佳，若无甜味，应继续密封发酵5-10小时；

④拌糠：将初发酵的红薯金刚刺粉混合物捞出倒在洁净的地上或木板上进行拌糠，厚度在25-30cm，保持均匀，并投入到蒸桶里蒸，待九成熟后捞出放在地上或木板上降温；

⑤扮曲：在捞出的红薯金刚刺粉混合物放在地上或木板上降温在30℃左右后，加入白曲进行均匀拌和；

⑥发酵：当扮曲后的混合物降温在22-25℃时，将混合物按常规入缸发酵，一般发酵保持10-15天，当混合物温度在原来的基础上升高2-3℃后又自行下降，证明发酵已结束；

⑦炊蒸：将已发酵好的红薯金刚刺粉混合物装入备好的蒸桶里蒸，按每100kg混合物加清水60kg进行炊蒸，先用大火将蒸馏器皿中的水烧开，等出酒后几分钟改用小火，持续炊蒸4-6小时，达到规定的出酒率18-22％为止；

⑧调制和贮存：先将炊蒸出的各部分酒(始、中、末)装在一个大痛(大罐)进行快速调制(搅拌)，再将调制好的酒密封1-2天后，就可以进行分装贮存，贮存室的温度应保持在15-25℃。

3.根据权利要求1所述的一种“薯刺酒”的酿制方法2)，其特征在于：按以下步骤酿制：

(1)原料准备

①将品质好的红薯洗净泥土，除去根须，特别注意保鲜。

②将品质好的金刚刺块茎洗净泥土，剪去毛刺，趁新鲜时切成薄片，晒干并粉碎成粉末。

③把白曲(酒曲)压制成粉末，谷糠保持新鲜。

④原料比例：红薯与金刚刺粉的比为90∶10，谷糠按红薯与金刚刺粉的总量的10-15％外加、白曲按红薯与金刚刺粉总量的0.5-0.7％外加。

(2)酿制方法

①取原料：按以下配方提取原料：红薯90kg、金刚刺粉10kg、谷糠15kg、白曲0.6kg；

②原料处理：将红薯蒸煮熟后，冷却至25-30℃后，装在木盆或缸子进行粉碎搅烂；将金刚刺粉末加清水调和，用手捏成团为好，先用蒸桶进行蒸煮2-3小时，再装在木盆或缸子进行冷却25-30℃后，将蒸煮冷却后的金刚刺粉末撒入粉碎搅烂的红薯泥中，加温水边撒边搅拌，以致均匀，成浆糊状为佳；

③拌糠：将红薯泥与金刚刺粉的混合物捞出倒在洁净的地上或木板上进行拌糠，使之均匀，手捏成团为好；

④初发酵：将伴好糠的红薯金刚刺混合物装在木盆或缸子里，密封1-2天后揭开盖子，有一股甜味为佳，若无甜味，应继续密封发酵5-10小时；

⑤扮曲：将初发酵的红薯金刚刺混合物放在地上或木板上，厚度在25cm以下，当降温在30℃左右后，加入白曲进行均匀拌和；

⑥发酵：当扮曲后的混合物降温在22-25℃时后，将混合物按常规入缸发酵，一般发酵保持10-15天，当混合物温度在原来的基础上升高2-3℃后又自行下降，证明发酵已结束；

⑦炊蒸：将已发酵好的红薯与金刚刺粉的混合物装入备好的蒸桶里蒸，按每100kg混合物加清水60kg进行炊蒸，先用大火将蒸馏器皿中的水烧开，等出酒后几分钟改用小火，持续炊蒸4-6小时，达到规定的出酒率18-22％为止；

(8)调制和贮存：先将炊蒸出的各部分酒(始、中、末)装在一个大痛(大罐)进行快速调制(搅拌)，再调制好的酒密封1-2天后，就可以进行分装贮存，贮存室的温度应保持在15-25℃。