[发明专利]一种富集γ-氨基丁酸的发芽糙米软雪饼制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体提供了一种富集γ‑氨基丁酸的发芽糙米软雪饼制备方法，包括如下步骤：步骤1)制备发芽糙米粉；步骤2)制备熟化发芽糙米粉：将发芽糙米粉与水调配搅拌形成发芽糙米粉乳，经微波处理得到熟化发芽糙米粉乳液，该微波处理参数为：功率400W‑800W，时间10min‑30min，温度10℃‑50℃；熟化发芽糙米粉乳液经干燥粉碎得到熟化发芽糙米粉；步骤3)制备熟化发芽糙米酵素粉：制备熟化发芽糙米酵素培养基，将预先活化的发酵剂接种至熟化发芽糙米酵素培养基，经发酵干燥粉碎制备成熟化发芽糙米酵素粉；步骤4)制备发芽糙米软雪饼：将熟化发芽糙米酵素粉与软雪饼制备原料预混调制面团，该调制面团经过醒发、焙烤、调味、冷却制成软雪饼。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体提供了一种富集γ-氨基丁酸的发芽糙米软雪饼制备方法。

背景技术

全谷物是谷物脱壳后由皮层、胚芽和胚乳组成。皮层中含有大量的膳食纤维和矿物质，胚芽中含有大量的营养物质，因此全谷物营养成分更丰富。已有研究表明全谷物食品能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。但由于全谷物皮层含有大量纤维素，作为主食直接食用不利于人体正常的消化吸收；另外全谷物吸水性和膨胀性较差，蒸煮所需时间长、且口感差，所以全谷物食品不易为人们所接受。而通过发酵获得的“全谷物酵素”，不仅可以充分利用其原有营养成分，改善发酵基质原有的一些不良风味，更重要的是发酵后可产生一些新的功能成分，可进一步增加全谷物的营养价值。

软雪饼是一种湖南传统糕点，外形完整，气孔分布均匀，口感软弹，色泽金黄诱人，其表面有一层砂糖，甜度适中，奶香浓郁，既没有面包的油腻，也没有甜点的甜腻，以小麦粉、饮用水、白砂糖、鲜鸡蛋、食用盐、麦芽糖浆、烘焙奶粉和添加剂(食用碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、奶香香精等食用香精)为原料，烘焙210℃制得面包类产品——软雪饼。目前市场上软雪饼的最大问题是营养成分单一，含有少量的脂肪和蛋白质，而淀粉占营养成分的主要部分。

能富集全谷物的营养成分的基础上，研究一款，既能满足人们营养膳食的需求，也因其含有膳食纤维、抗性淀粉、生物活性物质等赋予其更多的生理保健功能的软雪饼产品，则显得具有广阔的市场前景。

发明内容

鉴于上述问题，本发明提供了一种富集γ-氨基丁酸的发芽糙米软雪饼制备方法，包括以下步骤：

步骤1)制备发芽糙米粉；

步骤2)制备熟化发芽糙米：将发芽糙米粉与水调配搅拌形成发芽糙米粉乳，经微波处理得到熟化发芽糙米粉乳液，该微波处理参数为：功率400W-800W，时间10min-30min，温度10℃-50℃；熟化发芽糙米粉乳液经干燥粉碎得到熟化发芽糙米粉；

步骤3)制备熟化发芽糙米酵素粉：制备熟化发芽糙米酵素培养基，将预先活化的发酵剂接种至熟化发芽糙米酵素培养基，经发酵干燥粉碎制备成熟化发芽糙米酵素粉；

步骤4)制备发芽糙米软雪饼：将熟化发芽糙米酵素粉与软雪饼制备原料预混调制面团，该调制面团经过醒发、焙烤、调味、冷却制成软雪饼。

进一步的，步骤1)中发芽糙米粉通过如下步骤制备，

步骤101)发芽

将清洗后的糙米于30℃条件下浸泡24h，再在38℃下恒温发芽30h，达到最高的发芽率；

步骤102)低温干燥粉碎

对发芽后的糙米在50℃-60℃环境下低温干燥，至水分含量为15％±0.5％，粉碎过80目筛得到发芽糙米粉。

进一步的，步骤101)中糙米发芽期间，在糙米表面放置有纱布，每3-6h在纱布喷洒pH5.5的柠檬酸水。

进一步的，步骤2)将发芽糙米粉与水搅拌调配成发芽糙米粉乳，其中发芽糙米粉质量分数为15％-35％。