[发明专利]一种白酒的制曲及其蒸馏工艺

说明书

本发明涉及白酒制备技术领域，具体的说是一种白酒的制曲及其蒸馏工艺，该白酒的制曲及其蒸馏工艺如下：S1：选料、S2：磨碎、S3：拌曲、S4：踩曲：工作人员将搅拌好的曲料放入踩曲模具中，踩踏曲料，踩曲模具内的连接布向下凸起，踩曲模具使得踩出的曲料下端突起，形状与曲料的上端一致、S5：堆曲、S6：陈曲和储存；本发明所述的一种白酒的制曲及其蒸馏工艺中通过工作人员将曲料放入踩曲模具内，再将曲块上端踩踏成凸起的弧形，与踩曲模具内的连接布向下凹陷相配合，使得踩踏出的曲块上端和下端的结构一致，松散程度一致，从而曲块凸起的部位能够透气，保证了曲块的透气性，提高了曲块内有益微生物的生长效果，进而提高了曲块的质量。

技术领域

本发明涉及白酒制备技术领域，具体的说是一种白酒的制曲及其蒸馏工艺。

背景技术

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的各种酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转变成糖分和氨基酸，糖分和氨基酸在酵母菌的酶的作用下分解成酒精；酒曲的制造工艺分为选料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲和陈曲，现代制曲工艺中大多使用机器进行来踩曲，从而曲块整体的紧实程度一致，整个曲块的松紧程度没有变化，曲块的两端无法透气，从而不利于有益菌的生长，因此现有技术中还保留有人工踩曲的工艺；使用人工进行踩曲时，工作人员只能将曲块四周的曲料踩踏紧实而曲块一端面的曲料踩踏松散，无法让曲块四周的曲料紧实而上下两端的曲料较为松散，进而曲块只能从一端面进行透气和散热，从而影响曲块内有益菌的生长，进而影响曲块的质量。

如申请号为CN201711005148.4的一项中国专利公开了一种清香型白酒制曲的方法，包括以下方面：1.低温蒸制，将大麦、小麦和高粱粉碎后混合，放入蒸馏层蒸制；2.压制成型，将蒸制混合料装添入模具，并且在中间均匀分布4个中孔，使用传统脚踩法压制成型；3.菌液培养，将大麦粉和小麦粉溶于水，沸水蒸煮后过滤网过滤，向滤液中加入白酒老曲和窖池黄浆液进行培养；4.喷洒，曲料块竖直放入制曲室，使曲料块间、组与组间保持一定间隙，分别用无菌水和菌液对曲料块进行喷洒；5.制曲，设置温度32-36℃培养4-5天，再控制温度在52-60℃培养8-10天，后火阶段保持温度35-40℃培养15-18天；6.保存，将曲块进行低温烘制后在低温长期保存；但是该技术方案并未对曲块的透气性进行有效地提升，从而影响陈曲时抑制产酸细菌的效果，使得产酸细菌影响有益菌的生长，进而造成了该方案的局限性。

鉴于此，为了克服上述技术问题，本发明提出了一种白酒的制曲及其蒸馏工艺，解决了上述技术问题。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提出的一种白酒的制曲及其蒸馏工艺，白酒的制曲工艺通过工作人员将曲料放入踩曲模具内，工作人员将曲块上端踩踏成凸起的弧形，再与踩曲模具内的连接布向下凹陷相配合，使得踩踏出的曲块上端和下端的形状一致，松散程度一致，从而曲块中部的紧密程度低于曲块四周的紧密程度，使得曲块两端的松散程度一致，曲块凸起的部位能够透气，保证了曲块的透气性，提高了曲块内有益微生物的生长效果，从而曲块的质量更高，保证了曲块的使用效果。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述的一种白酒的制曲工艺，该白酒的制曲工艺如下：

S1：选料：以谷物为原料，例如小麦，选料要求原料颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂，且原料干燥、无异味；原料经除杂后加入水浸泡，水量为原料的5％-10％，浸泡3-4小时；工作时，通过对原料的筛选，使得原料内的淀粉的含量达到最高，从而保证了曲块能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养成分含量；通过加水浸泡小麦，使得小麦的皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，从而小麦皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，提高小麦磨碎后的质量，进而保证制曲的效果；

S2：磨碎：使用钢磨将浸泡好的原料磨碎，使麦皮成薄片状，俗称梅花瓣；麦芯磨成细粉；要求磨后的小麦通过20目筛的细粉占40％-50％，未通过20目筛的细粉占50％-60％；工作时，通过将小麦颗粒磨碎，改变小麦颗粒的大小，使得曲母于小麦的接触更均匀；