[发明专利]一种低氨纳豆的生产方法及茶多酚在其中的应用

说明书

本发明公开了一种低氨纳豆的生产方法及茶多酚在其中的应用，涉及茶多酚在食品加工的应用领域，该方法为制备纳豆芽孢杆菌接种液、浸豆、蒸豆、接种发酵以及后熟；还提供茶多酚在生成低氨纳豆中的应用。本发明提出了降氨发酵的工艺，在纳豆发酵过程中添加茶多酚。该工艺可使纳豆氨含量显著下降，从根本上改善了纳豆的风味，而且纳豆激酶活性没有显著变化。

技术领域

本发明涉及茶多酚在食品加工的应用领域，尤其涉及一种低氨纳豆的生产方法及茶多酚在其中的应用。

背景技术

纳豆是一种由纳豆芽孢杆菌发酵而成的传统豆制品，富含氨基酸、异黄酮、维生素K2和纳豆激酶等多种功能性成分，具有良好的预防心血管疾病的功效。但是，在纳豆发酵过程中，谷氨酸脱氢酶能够催化谷氨酸经脱氨基作用产氨，使纳豆带有强烈的氨味，极大地降低了我国消费者对产品的接受度。

为了改善纳豆的风味，目前大部分研究主要从菌种改良、原料调整和调味料添加等方面进行尝试。例如，用酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌混合发酵，或者在黄豆中掺入10％的糯米进行发酵，又或者设计调味包来掩盖纳豆的氨味。这些方法都行之有效，但仍存在诸如工艺繁琐、成本较高或发酵控制难度增加等不足。因此，有必要研发出一种成本低廉、工艺简单的低氨纳豆的生产工艺。

谷氨酸脱氢酶为纳豆芽孢杆菌的胞内酶，是该菌产氨的关键酶。谷氨酸脱氢酶分为两大家族，家族I由细菌和低等真核生物的GDH组成，家族II主要由古细菌和高等真核生物(包括植物)的GDH组成。家族II中的牛和人源的谷氨酸脱氢酶抑制剂的相关研究已取得较大进展。茶多酚是茶叶中酚类化合物及其衍生物的总称，富含黄烷醇类、黄酮类、酚酸类等多种功能性成分，具有降血脂、降血糖、抗癌、抗氧化和抗放射损伤等药理活性，还和纳豆一样具有预防心血管疾病的功效，被广泛应用于保健品的开发、食品的保鲜及品质的改良。但关于茶多酚可抑制纳豆芽孢杆菌谷氨酸脱氢酶酶活并以此来生产低氨纳豆的研究还未见报道。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种成本低廉、工艺简单的，能改善纳豆风味的低氨纳豆生产工艺。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是一种成本低廉、工艺简单的，能改善纳豆风味的低氨纳豆生产工艺。

为实现上述目的，降低纳豆中的氨含量，并改善纳豆的风味，本发明提出了一种在纳豆的发酵过程中添加茶多酚，将其作为谷氨酸脱氢酶抑制剂来生产低氨纳豆的方法。是一种成本低廉、工艺简单的低氨纳豆生产工艺。

本发明提供一种低氨纳豆的生产方法，包括以下步骤：

步骤1、制备纳豆芽孢杆菌接种液：挑取纳豆芽孢杆菌单菌落接种至无菌LB培养基中培养，得到菌液；将菌液离心并收集菌体沉淀，用无菌溶液清洗菌体沉淀，并重悬，得到纳豆芽孢杆菌接种液，备用；

步骤2、浸豆：挑取颗粒完整黄豆，清洗干净后加入1～5倍体积的水于室温浸泡10-30h，得到泡发好的黄豆；

步骤3、蒸豆：取步骤2得到的泡发好的黄豆，沥干水分，煮熟，得到熟黄豆；

步骤4、接种发酵：待步骤3得到的熟黄豆冷却后，在其中接种步骤1得到的纳豆芽孢杆菌接种液发酵，在发酵过程中加入茶多酚，得到已发酵的纳豆；

步骤5、后熟：将步骤4得到的已发酵的纳豆冷藏。

进一步地，上述步骤1还包括培养的条件为温度37℃、摇床为200r/min，培养至菌液的OD₆₀₀达到0.1～2.0。

进一步地，上述步骤3还包括取煮熟的过程为置于121℃高压灭菌锅中高压蒸煮10-30min。

进一步地，上述步骤3还包括待温度降至60℃取出熟黄豆。

进一步地，上述步骤4中纳豆芽孢杆菌的接种量为0.1～20％。