[发明专利]具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用

说明书

本发明公开了一株具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用。所述的乳酸乳球菌为grx602，保藏编号为CGMCC No.22692，其能够降解黄油脂肪产生游离脂肪酸，改善黄油的品质和风味。乳酸乳球菌grx602对人工胃液、胆盐均有较好的耐受性，能够耐受人体的胃液，可作为性能优良的益生菌，在肠胃中存活并发挥作用；且对于胆固醇也有一定的降解作用，可作为食品添加剂应用于多种食品制备及加工处理中。

技术领域

本发明属于乳酸菌技术领域，涉及一株具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用。

背景技术

黄油是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂，在常温下为浅黄色固体，具有独特的乳香味，其主要由乳脂、乳蛋白和水组成，还含有磷脂、固醇、少量维生素、胡萝卜素、矿物质和风味组分等，其营养是乳制品之首。乳脂肪是黄油中主要成分，也是香气的主要来源。黄油中乳脂肪的含量是原料牛奶的20～25倍。但黄油中的乳脂大多是以长链脂肪为主，这类脂肪不溶于水，且无明显气味和滋味特色。因此，在产品加工中往往需要通过增大黄油添加量才能达到产品要求，导致黄油摄入量过多，而过多的油脂摄入会促进肥胖、冠心病、糖尿病和肿瘤等慢性疾病的发生。

发酵增香技术是利用微生物发酵产生乳品特征香气成分，或发酵产物分解乳脂肪和乳蛋白，得到的产物香味更加自然、柔和、逼真，香气强度可提高100～300倍。乳酸菌是公认安全的一类微生物，其生长产生的脂肪酶可分解乳脂。脂肪水解生成游离脂肪酸，比如己酸、辛酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，可以直接成为风味成分，也可作为进一步分解代谢的前体物质，最终获得具有强烈风味的终产品。由于脂肪分解的产物对黄油的品质改善具有重要的作用，因此选择使用具有降解黄油能力的菌株，对于发酵黄油具有很好的研究和应用前景。

乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)凭借其水解蛋白和脂肪产生挥发性风味物质的能力，在改善发酵乳制品质地和风味方面发挥巨大作用，而广泛应用于干酪、酸奶和酸奶油等乳制品生产。乳酸乳球菌能够赋予发酵乳制品良好的质地和风味，具有极高的工业和经济价值。

发明内容

本发明提供一株具有降解黄油能力的适用于食品制备或者直接食用的乳酸乳球菌。

发明人以黄油为唯一碳源，通过菌体富集及初筛、复筛培养等，从生牛乳样品中筛选出一株具有降解黄油能力的菌株，经分子生物学鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，命名为乳酸乳球菌grx602。该菌株已于2021年6月11日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.22692。

本发明还提供上述乳酸乳球菌grx602的培养方法，具体为：将乳酸乳球菌grx602接种到含黄油的培养基中，培养pH为7.0，培养温度为37℃，发酵培养。

乳酸乳球菌是可用于保健食品中的一种益生菌。具有降解黄油能力的乳酸乳球菌因其分泌脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸赋予食品特殊的风味等功能，可用于多种食品加工处理中，如生产奶油、奶酪、香肠、各种含油糕点等。

进一步地，本发明还提供上述乳酸乳球菌grx602在降解黄油中的应用。

上述应用中，具体的应用方法为：将乳酸乳球菌grx602接种到含有黄油的物质中，进行黄油的降解。

更进一步地，本发明提供降解黄油的食品或食品添加剂，所述的食品或食品添加剂中含有乳酸乳球菌grx602。

所述的食品或食品添加剂可以为本领域中乳酸乳球菌作为益生菌常规使用的食品或食品添加剂，例如奶油、奶酪、香肠、含油糕点及菌粉等。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：