[发明专利]一种笋产品及其生产方法

说明书

本发明涉及一种笋产品及其生产方法。具体地，本发明提供一种笋产品的生产方法，所述的方法包括步骤：(1)提供笋原料；(2)将所述笋原料与水混合，煮沸后取出，得到煮沸处理的笋；(3)用氯化钠水溶液对所述煮沸处理的笋进行腌制，得到腌制笋；(4)对所述腌制笋进行压制，使得所述腌制笋的重量降低20‑60％，得到压制笋；(5)对所述压制笋进行干燥，使得所述压制笋的重量降低40‑80％，得到干燥笋；(6)用碳酸钠水溶液对所述干燥笋进行浸泡后，取出，得到碱处理笋；和(7)对碱处理笋进行杀菌，得到所述笋产品。本发明所述方法生产的笋产品具有优异的性状、风味和口感，从而提高笋的食用价值和经济价值。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种笋产品及其生产方法。

背景技术

笋广泛分布在我国的许多地方，笋具有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、多种维生素，质嫩味美，营养丰富，从而具有很多食用价值，且食用笋能够提高自身免疫力，增进食欲，帮助消化，消除疲劳，防止肥胖等疾病的发生，因此笋还具有优异的医药价值。

然而，笋中含有大量的苦涩物质，使得笋具有苦涩味，苦涩味使得笋的口感变差，从而对笋的食用价值和经济价值造成不利影响。

现有技术中，为了克服笋的苦涩味，常常采用高温蒸煮杀青，但仍然具有较大的苦涩味。通过添加蔗糖等甜味剂虽然可以一定程度上掩盖苦味，然而，蔗糖等甜味剂对笋的涩味掩盖不明显，存在的涩味仍然降低笋产品的口感，即蔗糖等甜味剂对笋的涩味掩盖的作用较小，而且，蔗糖等甜味剂加入会导致笋产品为高糖食品，长期使用会导致高血糖和肥胖疾病的发生，更不适合糖尿病等高糖人群的食用，因此，通过添加蔗糖等甜味剂难以提高笋的食用价值。现有技术中，还有采用香辣、麻辣等调味料或水果提取物等等来尝试掩盖苦涩味，但香辣、麻辣或水果提取物等调味料的加入破坏了笋原有的笋香风味。

还有，现有的市场上笋类产品主要包括笋自然保藏产品类、冷藏保鲜产品类、笋粉类、笋发酵、清水竹笋、干制竹笋等形式，这些仍然是现在主要的加工形式，对笋的深加工的量较小。然而，这些市场上笋加工产品除了具有影响口感的苦涩味外，还存在很多的不足之处，如一些加工产品难以保持笋原有的风味，容易导致微生物污染和酸败，口感和色泽欠佳，从而导致笋产品的品质下降；如生产酸化竹笋罐头(pH为4.0-4.6)，这种罐头一般是通过自然发酵12-24小时，使产品酸化，再经过高温杀菌，封口可以常温存藏，但是这样产品口感带有酸味，难以保存笋的清香等等。

因此，本领域需要开发一种具有优异口感的笋产品。

发明内容

本发明的目的在于提一种具有优异的性状、风味和口感的笋产品。

本发明第一个方面提供一种笋产品的制备方法，所述的方法包括步骤：

(1)提供笋原料；

(2)将所述笋原料与水混合，煮沸后取出，得到煮沸处理的笋；

(3)用氯化钠水溶液对所述煮沸处理的笋进行腌制，得到腌制笋；

(4)对所述腌制笋进行压制，使得所述腌制笋的重量降低20-60％，得到压制笋；

(5)对所述压制笋进行干燥，使得所述压制笋的重量降低40-80％，得到干燥笋；

(6)用碳酸钠水溶液对所述干燥笋进行浸泡后，取出，得到碱处理笋；

(7)对碱处理笋进行杀菌，得到所述笋产品。

优选地，所述的步骤(1)中，所述的笋为苦笋。

优选地，所述的步骤(2)中，所述的笋原料与水的重量比为1：6-10，较佳地1：7-9，更佳地1：8。

优选地，所述的步骤(2)中，所述煮沸的时间为6-10min，较佳地7-9min，更佳地8min。