[发明专利]一种甜型草莓酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种甜型草莓酒及其制备方法。所述草莓酒以草莓作为制备原料，经过酵母DV10发酵制备而成，所述制备原料还包括人参果。本发明发现发酵速度与发酵液起始浓度呈负相关，初始浓度为36°Brix甜型草莓酒风味较好；温度8℃发酵速度缓慢，不适合草莓酒发酵，而16℃下的草莓酒风味差，温度比较发现12℃较适合甜型草莓酒发酵；酵母DV10产生的乙酸最多，风味较好，ST产生的乙酸最少；EC‑118，ST、AC发酵速度明显快于DV10、R‑HST。草莓与人参果复合发酵产乙酸和甘油较多，风味最佳。

技术领域

本发明属于草莓的酿酒研发技术领域，具体涉及一种甜型草莓酒及其制备方法。

背景技术

草莓属蔷薇科草莓属，多年生常绿草本植物，其植株矮小，果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此被人们誉为果中皇后。草莓营养丰富，果胶含量10～17g/kg、有机酸含量6～16g/kg、糖含量50-120g/kg；富含Ca、Fe、P、Zn等矿质营养。草莓能润肺、生津、健脾、利痰、解酒、补血、化脂，对肠胃病和心血管病的治疗有一定的效果，医学研究表明，草莓含有的超氧化物歧化酶，能清除人体内的过氧化物，有抗病和延年益寿的功能；所含的Ve等物质有抗衰老的作用；果实中的“草莓胺”对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有特殊疗效。

草莓果实中可溶性固形物的含量通常在5-12％左右，极端情况下优良品种可以达到13％，与酿酒葡萄的含糖量通常超过20％相比，草莓的含糖量明显偏低。为了酿制合格的草莓果酒，现有的酿造方法通常采用补充添加蔗糖或糖浆，然后利用普通果酒的发酵工艺酿造草莓酒，这种方法虽然也能酿出具有草莓风味的果酒，但是毕竟其中原果汁的浓度偏低，酒的色泽、香气、以及醇厚感不足。

草莓鲜果含酸高，主要是柠檬酸和苹果酸。冷冻浓缩草莓汁在提高糖浓度的同时也使酸度成倍增加，过高的酸度不仅影响酵母的发酵，更严重是影响草莓酒的口感及稳定性，因此在发酵之前必须对草莓浓缩汁进行降酸处理。目前降酸方法有物理降酸法、化学降酸法、生物降酸法。

人参果原名为香瓜茄，又名长寿果、凤果、艳果。原产南美洲，属茄科类多年生双子叶草本植物，口味独特，含有多种对人体有益的小分子营养物质。果酒的香气成分指的是果酒中在较低温度下能够挥发的，并且具有芳香气味的物质。果酒的芳香成分决定了果酒的风味特征，对果酒的典型性和质量尤为重要，然而果酒的香气极其复杂，它是不同挥发性成分混合在一起所形成的一种独特的感官特性。这些挥发性成分通常包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、酚类、萜烯类、含硫化合物烃类及杂环类化合物，果酒的芳香物质种类繁多，至少由上百种化合物组成，而且这些化合物的含量也有很大差距，其中含量最低的甚至使用精密仪器都不可检出。目前，尚没有草莓人参果复合发酵制酒的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甜型草莓酒及其制备方法。

一种甜型草莓酒，所述草莓酒以草莓作为制备原料，经过酵母DV10发酵制备而成。

所述制备原料还包括人参果。

所述甜型草莓酒的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将新鲜草莓清洗干净，剔除病果、烂果，去蒂，将草莓鲜果在零下10-25℃冷冻30-60h，然后自然解冻，离心分离皮渣，收集草莓汁；

(2)将收集的草莓汁冷冻，待未完全结冻前，离心去冰，收集浓缩汁，冷冻离心浓缩，使草莓汁可溶性固形物含量为20-50°Brix；

(3)取草莓浓缩汁，使用处理好的离子交换纤维对草莓浓缩汁进行降酸处理，使草莓浓缩汁总酸含量降至10g/L以下；

(4)加入果胶酶，2-6h后加入亚硫酸，使草莓浓缩汁中的二氧化硫含量达到30-50mg/L，在10-20℃条件下放置过夜，制成草莓浓缩汁发酵液；