[发明专利]一种嗜热链球菌、富含GABA的助睡眠发酵乳基料、乳酸菌饮料及制备方法

说明书

本发明涉及发酵食品技术领域，公开了一种嗜热链球菌、富含GABA的助睡眠发酵乳基料、乳酸菌饮料及制备方法。该发酵乳基料的原料包括直投式发酵剂和奶液；所述直投式发酵剂包括瑞士乳杆菌3878和嗜热链球菌3881。该乳酸菌饮料包括以下质量百分数的原料：20～60%所述发酵乳基料，4～10%甜味物质，0.01～0.1%稳定剂，0.05～0.5%食用香精和0.05～0.1%酸味物质，余量为水。本发明将瑞士乳杆菌3878和嗜热链球菌3881复配后，共同发酵制备发酵乳基料和乳酸菌饮料，两个菌株能发挥协同作用，相较于单菌而言具有更高的产γ‑氨基丁酸效率，能使获得的乳酸菌饮料具有较高的GABA含量和较好的助眠效果。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，尤其涉及一种嗜热链球菌、富含GABA的助睡眠发酵乳基料、乳酸菌饮料及制备方法。

背景技术

随着当代社会生活节奏的加快以及压力的增加，各类形式的睡眠质量问题在人群中逐渐蔓延。WHO组织的一项全球睡眠流行病学调查研究发现，全球有27％的人有睡眠质量问题，我国也有6亿人存在失眠问题，且失眠群体逐渐年轻化。睡眠质量差是多种疾病的危险因素，与高血压、冠心病、糖尿病等有密切的关系，同时还会影响人的心理健康状况，使人疲劳、焦虑、抑郁，增加消极情感。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)又称为氨酪酸、伽马氨基丁酸等，是一种广泛存在于动物、植物和微生物体内的非蛋白氨基酸，是哺乳动物神经系统中重要的抑制性神经递质。它参与体内多种代谢活动，具有重要的生理功能，如镇静神经，改善睡眠，美容润肤，降血压，抗癫痫，抗抑郁，延缓脑衰老机能，补充人体抑制性神经递质，促进肾机能改善，抑制脂肪肝及肥胖症等。因为其具备的优良理化特性，目前GABA被广泛应用于食品、医药等领域，一直是国内外研究的热点。但因为GABA价格昂贵，生产成本高，在一定程度上限制了其应用。目前GABA获得的方法主要包括化学合成法、植物富集法和微生物发酵法。化学制备法在生产工艺中使用了一些腐蚀性较强的溶剂，反应条件剧烈，以及得率较低等原因，使其很难在食品加工生产中得以应用，所得产品也不能被认为是一种天然的食品添加剂，存在一定的安全隐患。植物富集虽然制备工艺简单，但植物富集GABA的含量较低，直接从动植物中提取无法满足生产需求，不适于规模化生产。目前微生物发酵法被认为是安全有效并且快速高效的制备方法。

微生物发酵生产GABA主要是指L-谷氨酸(L-Glu)在谷氨酸脱羧酶(glutamatedecarboxylase，GAD)的催化作用下发生脱羧反应。它是利用菌株自身的酶系统来催化GABA的合成，其中GAD是调控GABA合成的主要酶。乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是指能利用可发酵碳水化合物产生乳酸、无芽孢的革兰氏阳性菌的总称，被美国FDA认为是“GRAS(generally recognized as safe)”级食品添加剂，广泛地应用于食品、医药保健、农牧业以及禽畜病防治等领域得到了广泛的应用。利用乳酸菌在发酵过程中产生GABA，不仅大大缩减了成本(市售纯天然发酵型的γ-氨基丁酸，纯度98％，价格3500元/kg)，简化了工艺，更能让消费者有不一样的风味体验。

乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、植物提取液等一种或几种调制而成的饮料，近年来在市场上较流行，具有良好的市场前景。然而，目前市面上和现有技术中的含γ-氨基丁酸乳酸菌饮品都是外源添加GABA(如专利CN101467556)，发酵时间长(一般3天以上)，成本高，限制了其应用。富含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料的开发，不仅可以丰富乳酸菌饮料的品种，还能更好地满足人们对保健食品的需求，作为一种新型的保健型乳酸菌饮品，具有重要意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种嗜热链球菌、富含GABA的助睡眠发酵乳基料、乳酸菌饮料及制备方法。本发明采用嗜热链球3881和瑞士乳杆菌3878的复合发酵制备发酵乳基料和乳酸菌饮料，两个菌株能协同提高产γ-氨基丁酸效率，缩短发酵时间，提高发酵乳基料和乳酸菌饮料中的γ-氨基丁酸含量以提高助眠效果。