[发明专利]一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法

说明书

本发明具体涉及一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述植物蛋白肉素肉饼由如下质量份数的组分组成：植物蛋白肉45‑65份，冰水9‑18份，玉米淀粉9‑14份，胡萝卜4‑6份，紫甘蓝4‑6份，洋葱4‑6份，鸡蛋液9‑14份，蛋白粉1.5‑2.5份，五香粉0.2‑0.4份，天然红曲红色素0.2‑0.4份，盐0.5‑1.0份，白糖0.5‑1.0份，料酒1.0‑2.0份，复合磷酸盐0.2‑0.4份，卡拉胶0.2‑0.4份。其制作方法为：原料的清洗、绞碎、配制腌制液、腌制、搅拌、冷冻成型、熟制。该植物蛋白肉素肉饼具有良好质地、口感和风味，还具有植物性蛋白、必需氨基酸、维生素等含量丰富，脂肪和胆固醇含量低的优点，能有效减少患肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病和癌症以及其他慢性疾病的几率，还能满足素食主义消费者的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

调理肉制品又称预制肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，经绞制或切制初加工后，添加调味料和其他辅料，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种而成的非即食类肉制品。我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主，主要包括调味肉丸、肉饼、肉排等。调理肉制品因其种类繁多、食用方便、营养均衡、便于储藏和运输等优点，不仅倍受生产者关注，也受到越来越多消费者喜爱。肉饼作为调理肉制品的一种在市场上占据很大份额，越来越受到人们的青睐。肉饼主要以动物肉为原料，含有较多脂肪、胆固醇，过量脂肪和胆固醇的摄入会对人体健康产生不利的影响，不仅会造成身体肥胖，而且还会增加患高血压、糖尿病、血脂异常、心脑血管以及癌症等多种疾病的几率。随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人们追求营养和健康的合理的饮食，传统的肉饼已经不能满足人们的需求。因此，在保证肉饼产品所带来的愉悦口感和风味的前提下，通过优化产品配方，改善加工条件，以降低脂肪和胆固醇的含量，开发一种营养健康的素肉饼是当今食品健康领域的研究的一大热点。

植物蛋白肉是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品，因植物蛋白肉的生产成本相对较低，不饱和脂肪酸含量丰富，脂肪和胆固醇含量低等健康优势，容易被消费者接受，具有广阔的市场前景。现如今我国的植物蛋白肉的加工方式还是以低水分挤压为主，低水分挤压的植物蛋白肉用于生产各种肉类产品的替代物，由于低水分挤压植物蛋白肉对动物肉的模拟停留在形状的层面，产品解冻或加热过程中容易松散，在质地特性、风味和口感上未达到动物肉水平。同时传统煎炸加工工艺，会使产品吸收过量油脂，会引起高血脂和高胆固醇，而且煎炸食品可能会产生致癌物质从而危害人体健康。

发明内容

基于现有技术存在的技术问题，本发明通过优化产品配方和改善加工工艺提供一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法，该植物蛋白肉素肉饼不仅原料配比合理，植物蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，工艺简单易行，而且具有较好的口感、风味、粘弹性、色泽稳定性和成型性。

为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一个方面，提供了一种植物蛋白肉素肉饼，由以下重量份的原料制成：植物蛋白肉45-65份，冰水9-18份，玉米淀粉9-14份，胡萝卜4-6份，紫甘蓝4-6份，洋葱4-6份，鸡蛋液9-14份，蛋白粉1.5-2.5份，五香粉0.2-0.4份，天然红曲红色素0.2-0.4份，盐0.5-1.0份，白糖0.5-1.0份，料酒1.0-2.0份，复合磷酸盐0.2-0.4份，卡拉胶0.2-0.4份。

本发明的植物蛋白肉素肉饼是以高水分挤压植物蛋白肉为主要原料，不仅营养成分均衡，脂肪和胆固醇含量低，符合现在人们健康饮食需要，而且具有动物肉纤维结构、色泽、口感和风味。

本发明的第二个方面，提供了一种植物蛋白肉素肉饼的制备方法，包括：