[发明专利]酿酒酵母ZB421及其应用

说明书

本发明涉及一株酿酒酵母ZB421及其应用。酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)ZB421，其已保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO：61681，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明的有益效果包括：本发明提供的酵母菌株为酿酒酵母菌ZB421，该菌株能直接用于酱油或者酱的发酵，产生的乙酸乙酯和乙醇含量更高，所得酱油或者酱香气味更好。本发明的酿酒酵母菌ZB421可以采用流加发酵的方式快速得到大量菌体，将其流加发酵的产物接种至酱醪中，发酵效果更好，所得酱油或者酱风味更佳。

技术领域

本发明涉及微生物培养及应用领域，具体为一株来源于酱油的酿酒酵母菌，使用高密度发酵技术培养后，所得酿酒酵母菌的高密度培养物在酱油或者酱酿造中的应用。

背景技术

酿酒酵母是目前发酵工业中使用非常广泛的一种酵母，主要用于馒头、面包以及其他食品酿造工业领域。酿酒酵母生长周期短，发酵能力强，容易进行大规模培养，含有多种蛋白质、氨基酸等生物活性物质，这些特点使得酵母在食品酿造领域的应用中一直是研究的主要对象。

目前，酱油或者酱中酿酒酵母的主要来源还是通过开放式环境带入，造成酱油或者酱中酿酒酵母的含量低，发酵效果不明显，对酱油或者酱发酵的香气风味提升较小。并且，传统应用在酱油或者酱酿造过程中的酿酒酵母中，大部分酿酒酵母容易老化，酵母活性较差，这主要是在高糖和高营养盐的环境下，酿酒酵母表现出耐受、生长停滞造成的，最终严重影响到了下游的酱油或者酱油的发酵过程，造成最终发酵酱油或者酱的香气较差。

为了解决酱油或酱中酵母含量偏低的问题，以取得品质较好的香气风味酱油或酱类产品，已有厂家采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，其中，自培方式几乎全部采用鲁氏酵母和球拟酵母，并且使用常规发酵扩培方式，即采用一次加料发酵，总体上存在酵母菌添加量偏低，产品性能良莠不齐，导致香气欠缺以及香气品质提高有限等缺点。目前酿酒酵母经高密度培养后用于酱油或者酱的制备还没有相关报道。因此，寻找新的酿酒酵母发酵菌株并进行高密度培养提高接种密度，以提升酱油的风味品质是十分有必要。

发明内容

鉴于以上背景技术，本发明的目的之一在于提供一株酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)ZB421，该菌株是发明人在前期工作中从佛山海天调味食品有限公司的酱醪中筛选得到，该菌株用于酱油或者酱发酵的过程中，乙酸乙酯和乙醇产量高，所得酱油或者酱风味佳。本发明的另一目的是通过酵母高密度扩培技术，即采取流加发酵这一扩培方式，提高酿酒酵母的生物量，实现大量扩培菌种，提高单位发酵体积的菌体浓度，以此获得的扩培产物接入酱醪中进行发酵，提升酱油或者酱风味。

本发明上述目的可以采用以下技术方案来实现：

一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB421，其已保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：61681，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

作为本发明的另一方面，本发明提供一种酱油或者酱的制备方法，所述制备方法包括将酿酒酵母菌接种于酱醪进行酱油发酵或者酱发酵的步骤；所述酿酒酵母菌为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB421。

在其中一个实施例中，所述酿酒酵母菌的扩培方式采用流加发酵。

在其中一个实施例中，流加发酵的步骤包括：

提供混合物Ⅰ和混合物Ⅱ，所述混合物Ⅰ的组分包含硫酸镁、硫酸锌、酵母膏以及水，所述混合物Ⅱ的组分包含蛋白胨、葡萄糖、硫酸铵、食盐、酵母膏以及水；

将所述酿酒酵母菌接种于所述混合物Ⅰ进行培养并于培养过程中流加所述混合物Ⅱ。

在其中一个实施例中，所述混合物Ⅰ中的所述组分的质量百分比为：硫酸镁0.8‰-1.2‰，硫酸锌0.3‰-0.5‰，酵母膏1.5‰-2.5‰，pH值为4.6-5.0。