[发明专利]具有小米风味的食用菌食品及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种具有小米风味的食用菌食品及其制备方法。所述制备方法，包括：(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；在淀粉酶的作用下酶解40～60min，然后在纤维素酶的作用下酶解110～130min；再调节pH至4.1～4.3，收集沉淀物；(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；(c)将沉淀物、山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节pH至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀。本发明的制备方法制得的食品，硬度、咀嚼性、回复性、微观融合状态以及感官性能优异，提高了产品食用品质。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种具有小米风味的食用菌食品及其制备方法。

背景技术

消费者对食品的要求已经不仅仅停留在饱腹阶段，人们更加关注其内在的营养组成结构对感官品质的影响，开发一款方便即食食品尤为如此。目前，如何通过创新加工工艺，改善其食品内部质构特性，以提高方便食品的感官特性是当前业界所关注的焦点之一。

谷子去壳后称为小米，小米是营养丰富且利于人体吸收的一类优质谷物，是良好的营养源，含有丰富的蛋白质、钙、铁和维生素等营养成分。常用的食用方式为烹调煮制等，不便于即食食用。即便加工的小米多数营养物质仍然被包裹在米麸中，直接食用口感较差。因此，在加工过程中促进营养物质的适当释放，以改善食用品质是小米食品制备过程中亟需解决的关键问题之一。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供具有小米风味的食用菌食品的制备方法，以解决现有技术中存在的小米即食不方便、营养物质释放差及感官品质差等技术问题。

本发明的第二目的在于提供具有小米风味的食用菌食品。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

具有小米风味的食用菌食品的制备方法，包括如下步骤：

(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；将所述提取混合物料在淀粉酶的作用下酶解40～60min，得到酶解物料A；将所述酶解物料A在纤维素酶的作用下酶解110～130min，得到酶解物料B；调节所述酶解物料B的pH至4.1～4.3，收集沉淀物；

(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；

(c)将所述沉淀物、所述山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节pH至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀；

其中，步骤(a)中的所述小米与步骤(b)中的所述山楂的质量比为(4～6)：1。

本发明通过新的制备工艺改善小米等的加工缺陷，制备得到能够凸显小米风味特征的食用菌方便食品。

在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶的质量为所述小米干质量的0.6％～0.8％。

在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和γ-淀粉酶。进一步的，所述α-淀粉酶和所述γ-淀粉酶的质量比为(1～2)：1。

在本发明的具体实施方式中，所述α-淀粉酶的酶活力为45～55U/mg；所述γ-淀粉酶的酶活力为95～105U/mg。

在本发明的具体实施方式中，所述提取混合物料在所述淀粉酶的作用下酶解的条件还包括：酶解pH为6.4～6.6，酶解温度为38～42℃。

在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的质量为所述小米干质量的0.1％～0.3％。

在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的酶活力为1900～2100U/g。