[发明专利]一种青稞酒人工混合发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了一种青稞酒人工混合发酵剂及其在青稞酒发酵中的应用。所述青稞酒人工混合发酵剂包含米根霉，日本曲霉，酿酒酵母及异常威克汉逊酵母；或者在上述霉和酵母的基础上，还包含雅致放射毛霉。将所有原料通过复配制备青稞酒人工混合发酵剂。本发明解决了目前青稞酒发酵剂微生物繁多、种类不可控等问题，可为推进青稞酒在人为可控条件下实现工业化生产提供参考。

技术领域

本发明涉及一种青稞酒人工混合发酵剂及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

青稞与其他禾谷类作物相比，具有典型的“三高两低”的特点，即：高膳食纤维、高蛋白、高维生素和低糖、低脂肪含量。此外，青稞中还含有大量的锌、铁、硒、镁等微量元素及β-葡聚糖、酚类化合物等生理活性物质。

青稞酒以青稞为主要酿造原料，通过微生物发酵，除将淀粉转化成酒精以外，还有利于青稞中营养成分的释放及其生物利用度的提升。酒曲是由多种微生物混合而成的一类常用发酵剂，其主要特点是糖化过程和发酵过程同时进行。但是，目前的酒曲大多是自然制曲，其微生物组成复杂、比例不明确、杂菌污染严重且不同地区的青稞酒曲微生物组成具有显著性差异，导致其代谢机制不明确、酿造过程难以精准调控及存在产品质量不稳定等问题，不利于优质青稞发酵酒的标准化生产。因此，迫切需要开发一种微生物组成及比例确定、代谢机制明确的青稞酒发酵剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：根据目前青稞酒酿造酒曲微生物组成及比例，提供一种青稞酒人工混合发酵剂。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种青稞酒人工混合发酵剂，其包含米根霉，日本曲霉，酿酒酵母及异常威克汉逊酵母；或者在上述霉和酵母的基础上，还包含雅致放射毛霉。将所有原料通过复配制备青稞酒人工混合发酵剂。

优选地，所述含米根霉采用CGMCC No.20247；所述日本曲霉采用CCTCC No.M2014641；所述酿酒酵母采用CGMCC No.6120和CGMCC No.17924中的任意一种或两种的混合物；所述异常威克汉逊酵母采用CGMCC No.6983；所述雅致放射毛霉采用CGMCC No.3881。

优选地，所述米根霉的浓度为1×10⁹～8×10¹¹CFU/mL，雅致放射毛霉的浓度为1×10⁹～8×10¹¹CFU/mL，日本曲霉的浓度为1×10⁹～8×10¹¹CFU/mL，酿酒酵母的浓度分别为1.2×10⁸～1×10¹⁰CFU/mL，异常威克汉逊酵母的浓度为1.2×10⁸～1×10¹⁰CFU/mL。

更优选地，所述米根霉的浓度为1×10¹⁰CFU/mL，雅致放射毛霉的浓度为1×10¹⁰CFU/mL，日本曲霉的浓度为1×10¹⁰CFU/mL，酿酒酵母的浓度分别为1×10¹⁰CFU/mL，异常威克汉逊酵母的浓度为1×10¹⁰CFU/mL。

优选地，所述米根霉、雅致放射毛霉、日本曲霉、酿酒酵母、异常威克汉逊酵母的接种量与基体的比例均为2.5～7mL：200g。各菌种等比例添加。

更优选地，所述米根霉、雅致放射毛霉、日本曲霉、酿酒酵母、异常威克汉逊酵母的接种量与基体的比例均为5mL：200g。

本发明还提供了上述青稞酒人工混合发酵剂在青稞酒发酵中的应用。

优选地，上述应用包括以下步骤：

步骤1)：将青稞放入水中浸泡，然后蒸煮，使青稞淀粉糊化；

步骤2)：将蒸煮后的青稞在无菌条件下晾凉至30-35℃，加入所述的青稞酒人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28℃下发酵；