[发明专利]一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺

说明书

一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺，其包括小克重罐装工序、牛肉丁加工工序、冷鲜辣椒工序和低温熬制工序。为满足小克重罐装的目标，灌装设备从搅拌方式、输送方式、核心柱塞、转阀的特殊材质、断料状态、灌装嘴的孔径和形状等各方面进行创新改造，以实现连续自动化灌装。为实现自动灌装和牛肉粒口感的目标，采用三维切丁技术控制牛肉粒的一致性。为保证辣椒的营养与口感，选择皮薄、肉厚的鲜辣椒，从原产地到万吨冷库直采、储存的方式以保证辣椒的颜色、水分、营养和风味。所述冷鲜辣椒工序包括鲜辣椒选运工序和加工保鲜工序。本发明具有牛肉口感好、小包装保鲜效果好、辣椒鲜度好和低温熬制工艺提高了香气及营养的有益技术效果。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种含牛肉颗粒非油炸小包装鲜椒酱生产工艺。

背景技术

辣椒在烹调中具有为菜品增色、赋辣、掩盖异常滋味和气味、增加香气等作用，几乎100％的餐馆和家庭用过或常用辣椒做菜(包括使用辣椒类调味品)，70％以上的筵席、25％以上的菜品用到辣椒。所以辣椒在餐饮业是无可替代的原材料。因此，辣椒的鲜度体验对辣酱品质非常重要。

现有辣酱普遍采用油炸工艺，但是食品在高温下，营养成分很快就被破坏，维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。因此，如何实现非油炸工艺对提高辣酱营养价值和品质非常重要。

丙烯酰胺俗称丙毒，是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸，易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门。其化学分子式为CH2＝C H C O N H2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体具有中度毒性。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤，但目前还没有充足的流行病学证据表明从食物中摄入丙烯酰胺与人类的某种肿瘤的发生有明显的相关性。因而，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为可疑2类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据是，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。令人担忧的是，到目前为止中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量，从而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的准则。

存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹调加工过程中产生的。因此，我们不可避免地会摄入一定量的该物质。一般认为，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加工温度达到120℃以上时就会有丙烯酰胺产生，随着加工温度的升高，其含量也增高。而在烹调油炸食物时，油温一般都会超过120℃，因此油条等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足为奇了。在高温油炸过程中，以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯片时的油温高达200℃，这时丙烯酰胺的含量会更高。除油温外，食品的种类、煎炸时间以及所用的油是否反复加热使用等因素，也和丙烯酰胺产生量的多少密切相关。根据2003年一项研究还发现，油炸食品越薄越脆，含有丙烯酰胺的量往往就越大，对人体的危害也就越大，这是因为越薄的食品在加工时所需要的温度也越高。比如炸油条、炸薯条和炸薯片，它们在制作过程中一般都会加热到120℃以上，这时就会产生丙烯酰胺。所不同的是，炸油条加热时油温超过180℃就可以了，但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。实验证明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯条高出了10倍。

牛肉辣酱的生产现在存在如下问题：