[发明专利]无菌方便米饭及其制作方法

说明书

本发明涉及一种无菌方便米饭的制作方法，所述制作方法的步骤包括对大米依次进行清洗、浸泡、装填、一次灭菌、注水蒸煮、密封和二次灭菌；其中，清洗的方法为超声波气泡清洗；浸泡的条件包括：于臭氧水中浸泡。该制作方法制备工艺简单，制作的无菌方便米饭色泽亮白，颗粒完整，气味纯正浓郁，食用风味及口感俱佳，且货架期长。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种无菌方便米饭及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、消费理念的逐步升级，方便快捷营养的方便米饭受到越来越多消费者的欢迎。方便米饭根据食用方式的不同，分为脱水米饭和非脱水米饭两种。脱水米饭食用前需复水加热，而非脱水米饭(如罐装米饭、无菌包装米饭)则无需复水，加热即可食用。

非脱水米饭即无菌方便米饭，其需要具备能保持米饭原有风味、营养损失较小、口感好、无其他特殊味道、常温保质、便于携带等优点。其中较好保证方便米饭的无菌性是延长无菌米饭货架期的关键因素。目前，方便米饭的无菌加工工艺流程要求从连续煮饭到单个容器充填包装过程，必须在10000等级以上的无菌间中进行，在这一工艺过程中会产生大量水蒸气，需要对无菌间进行除湿，从而导致无菌加工技术生产成本较高。此外，为了较好实现方便米饭的无菌性常常采用高温杀菌技术，即将蒸煮好的米饭密封在气密性较高的软容器内，用12l℃的条件加压加热杀菌。然而采用高温灭菌技术往往耗时长，易导致饭粒表面淀粉糊化过度后发粘，长时间杀菌米饭非常容易粘连，方便米饭发黄，米饭弹性低，咀嚼口感差，导致产品的食用品质下降。

为了进一步降低杀菌温度、杀菌时长对米饭口感质量的影响，同时维持较好的保质期，有学者研究开发了冷杀菌工艺，如利用高能电子束灭菌的方法制作方便米饭，该方法在一定程度上能够提升感官品质，但是产品必须标注为辐照产品，消费者接受度较为局限。其它冷杀菌技术如超高压灭菌等，对于大米原料中所携带的芽孢的灭菌效果则并不理想，并不能完全替代现有高温灭菌工艺。此外，还有部分工艺加入抗老剂、防腐剂或酸化剂等添加剂以延长产品的货架期，随着人们生活水平的提高和对绿色健康食品的追求，该工艺已逐渐被市场所淘汰。

发明内容

基于此，本发明提供一种制备工艺简单，色泽亮白，颗粒完整，气味纯正浓郁，食用风味及口感俱佳，且货架期延长的无菌方便米饭及其制作方法。

本发明的第一方面在于提供一种无菌方便米饭的制作方法，具体通过以下步骤实现：

(1)将大米置于20KHz～30KHz的超声波场内进行气泡清洗；

(2)将步骤(1)中大米与臭氧水混合均匀，之后将混合料于40℃～60℃下浸泡60min～100min。

(3)将步骤(2)中臭氧水浸泡后的大米置于容器内，整平，形成大米层；

(4)向步骤(3)中大米层表面通入0.4MPa～0.5Mpa高压蒸汽，使大米表面的温度为121℃～130℃，排掉所述高压蒸汽；重复5～10次。

(5)向步骤(4)中大米层进行注水，在95℃～105℃条件下蒸煮15min～30min；

(6)将步骤(5)中装有大米的容器进行密封，并在温度80℃～95℃条件下灭菌12min～25min；

(7)将步骤(6)中米饭快速降温冷却得成品。

在某些实施方案中，本发明所述的制作方法，其中步骤(1)中超声波气泡清洗中的加水量与大米的质量比为(1.3～2):1。

在某些实施方案中，本发明所述的制作方法，其中步骤(1)中超声波气泡清洗时液体搅拌速度为20r/min～40r/min。

在某些实施方案中，本发明所述的制作备方法，其中步骤(1)中气泡清洗时间为5～10min/次，重复2～3次。