[发明专利]一种高品质调理带鱼及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高品质调理带鱼及其制备方法。制备方法包括：将新鲜带鱼经过剖杀、切段、清洗后在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为52％～58％；带鱼低温动态卤制；带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼。本发明通过低温热泵干燥法进行去腥处理，其通过低温的水分挥发带走腥味物质，且低水分含量防止了带鱼熟化后易碎，利于后续低温动态卤制入味；将去腥后的带鱼依次通过低温动态卤制、二次调味和熟化得到高品质的调理带鱼，其去腥效果佳、入味均匀且个体完整。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高品质调理带鱼及其制备方法。

背景技术

现有的带鱼调理产品加工，大多采用油炸工艺进行处理来提高带鱼肉质的完整性和口感咀嚼性，在油炸生产过程中，油炸用油容易发生氧化劣变，过程控制不当，容易导致产品过氧化值、酸价等超标，人体长期摄入油炸食物，容易引起机体细胞氧化，人体容易衰老，甚至带来致癌的风险。产品油炸加工产生的费油，还会带来环境的污染，对生态不友好。

现有的带鱼去腥处理，大都通过食盐腌制、加入去腥剂、料酒去除；经常引入了其它物质，一定程度上影响了带鱼的特有的鱼肉味。

现有的卤味产品在卤制时，采用静止浸泡卤制的工艺操作方式，存在入味不均匀、卤制入味时间长的缺点。在专利公开号为CN201410000468.0一种富硒绞股蓝苦味武昌鱼的卤制方法，其在卤制中加热熟化，容易造成鱼肉的碎掉，而且难以进行二次拌料。由于带鱼肉质特殊，熟化后肉质更容易碎掉，现有的工艺很难实现对卤制后的带鱼进行二次拌料调味的目的。

在专利公开号为CN201410129751.3中公开了一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用，其将去腥后的鱼进行低温热泵干燥方法进行干燥制得半干鱼片；并且其采用食盐法进行去腥和腌制，其目的都在于杀菌。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种高品质调理带鱼的制备方法，其通过低温热泵干燥法进行去腥处理，其通过低温的水分挥发带走腥味物质，且低温防止了带鱼的熟化影响后续加工的熟化。

相应地，本发明还提供一种高品质调理带鱼。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明提供一种高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：

S1包括：将新鲜带鱼在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为52％～58％；

S2包括：带鱼低温动态入味卤制；

S3包括：带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼。

本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，卤制的卤汁主要由以下海带水和配料制备而成；所述海带水主要为新鲜海带与水煮沸20～30min得到。

本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，卤汁的制备包括以下步骤：将海带水和配料混合，并且煮沸后，保持沸腾50～70min，冷却直至45～55℃得到所述卤汁。

本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，所述卤制为低温间歇式滚揉卤制，其包括：将带鱼与卤汁混合密封处理后置于装有8～12℃冰水的滚揉机中，按滚揉15～23min，停歇3～7min的方式滚揉2次以上。

本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，所述熟化包括将拌料后的带鱼在温度108℃～112℃下处理10min～15min。

第二方面，本发明还提供上述任一方案中，高品质调理带鱼的制备方法制得的高品质调理带鱼。

(三)有益效果