[发明专利]一种复合芒果泡菜及其加工方法

说明书

本发明提供一种复合芒果泡菜及其加工方法，包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份，各原料科学配比，协同发挥其作用，制得的芒果泡菜亚硝酸含量≤1.5mg/kg，有机酸含量＞10.4，挥发性物质醇类含量达到5.08％，酯类达到1.35％，烯类达到93.2％。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种复合芒果泡菜及其加工方法。

背景技术

中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，风味纯厚，传承千年，延续至今。泡菜是将新鲜蔬菜进行“冷加工”的发酵食品，含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，预防动脉硬化等疾病的效果，深受广大消费者欢迎，而我国家庭和工业化泡菜自还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，结果往往发酵周期长，容易生花，泡菜品质无法控制，安全性也得不到保障，而我国泡菜中一直存在高含量的硝酸盐和亚硝酸盐的问题。蔬菜发酵过程中大量硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免。亚硝酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引发高铁血红蛋白症。致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸盐可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的N-亚硝基化合物。泡菜发酵和贮存过程中出现亚硝酸盐超标现象，因此要控制和降低泡菜中亚硝酸盐的含量以减少对人体的危害。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种复合芒果泡菜及其加工方法，解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份，辣椒为螺丝椒。

进一步的，一种复合芒果泡菜，包括以下重量份原料：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份。

进一步的，所述香辛料由花椒、八角、香叶1～5:1～8:1比例磨粉制成。

进一步的，所述渗香液是将茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎，使用乙醇在真空条件下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，得到渗香液。

进一步的，所述渗香液是将重量份比为1～3:1～5:2～10:5～12的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至300～500目，使用乙醇在真空度-0.12～-0.03MPa、70～90℃下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，反渗透过滤的压力为0.2～0.4MPa，得到渗香液。

进一步的，所述羽衣甘蓝浸提液是将羽衣甘蓝洗净，粉碎，加入水混匀后泵入浸提罐，羽衣甘蓝和水的质量体积比g/mL为1:1～3，加入纤维素酶进行浸提，其中纤维素酶的加量为0.01～0.5U/g，浸提温度60～80℃，浸提时间为20～60min，得到羽衣甘蓝浸提液。

进一步的，所述竹荪乳酸发酵液是将竹荪阴干后加入活性乳酸菌(液体)，阴干的竹荪与活性乳酸菌的质量体积比g/mL为3～5:40，在28～35℃条件下发酵5～10h，得到竹荪乳酸发酵液。

进一步的，一种复合芒果泡菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、加工前处理：将芒果、胡萝卜洗净，去皮和核，切成条状，辣椒切断，生姜切片，备用；

S2、腌制：取上述重量份的芒果、胡萝卜、辣椒、姜片、盐、糖、香辛料混合，放入腌制坛中，静置40～80min，之后将渗香液、羽衣甘蓝浸提液、竹荪乳酸发酵液加入其中，油封发酵10天以上，得到复合芒果泡菜。