[发明专利]一种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法

说明书

本发明公开了一种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法，包括以下步骤：(1)大豆分离蛋白提取；(2)大豆分离蛋白高密度内水相制备；(3)水包油包水乳液油相制备；(4)水包油包水乳液外水相制备；(5)水包油包水乳液初乳制备；(6)高压均质；(7)低温保存。本发明以大豆分离蛋白为主要原料，通过将大豆分离蛋白溶于去离子水中制备高密度水包油包水乳液内水相以提高水包油包水乳液的稳定性和理化性能，并对其加工制备条件和配方进行优化，所制备的水包油包水乳液具有优秀的流变学性质、内水相保留率、较小的粒径且稳定性高，工艺简单，生产成本低，能丰富提高水包油包水乳液稳定性的手段，为水包油包水乳液的应用提供一定的理论依据，同时也为大豆副产物的开发和利用提供了一定的参考。

技术领域

本发明涉及一种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法，属于多重乳液加工技术技术领域。

背景技术

水包油包水乳液是指一种乳液以小液滴的形态分散在另一种乳液系统中。作为多重乳液的一种，水包油包水乳液的内水相分散在油相中，油相又均匀分散在外水相中从而形成一种两膜三相结构。这种结构使水包油包水乳液在医疗、化妆品、食品领域中有广泛的应用前景。食品中的水包油包水乳液常用于低热量食物的制备，活性物质的包埋和控释以及制备动物脂肪替代品等。然而，双层乳液在热力学上不稳定，其失稳机制常表现为内水相或油相的聚集、内外水相之间的成分迁移。内水相的组成与稳定对水包油包水乳液的稳定性有着重要作用，负载功能性成分是水包油包水乳液内水相的最主要功能，除添加一定量浓度的电解质外来平衡内外水相渗透压差外，在内水相中添加食品级的生物大分子既能作为增稠剂提高乳液稳定性，又能够延缓包埋物质的释放，同时也可将内水相转化为软固体颗粒，进而消除渗透压梯度引起的内水相膨胀。

我国是世界上大豆生产和消耗的主要国家，随着大豆产业的不断发展，对于各种大豆副产物的开发和应用也越来越深入。在大豆副产物中，大豆分离蛋白的应用范围最为广泛，其性能也最优秀。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白具有优秀的乳化性，大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定，同时由于其优秀的凝胶性，使其具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。因此，将大豆分离蛋白加入到水包油包水乳液的内水相中可以提高内水相的凝胶程度和稳定性进而提升水包油包水乳液的理化性能。

本发明以大豆分离蛋白为主要原料，通过将大豆分离蛋白溶于去离子水中制备高密度水包油包水乳液内水相以提高水包油包水乳液的稳定性和理化性能，并对其加工制备条件和配方进行优化，所制备的水包油包水乳液具有优秀的流变学性质、内水相保留率、较小的粒径且稳定性高，工艺简单，生产成本低，能丰富提高水包油包水乳液稳定性的手段，为水包油包水乳液的应用提供一定的理论依据，同时也为大豆副产物的开发和利用提供了一定的参考。

发明内容

为解决水包油包水乳液稳定性及稳定以及推动大豆分离蛋白在多重乳液体系中的应用，本发明提供了种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法，采用的技术方案如下：

步骤一：大豆分离蛋白提取：将大豆磨粉后用正己烷脱脂，将脱脂的大豆粉溶于去离子水中，料液比为1:8，用氢氧化钠将pH调节至9.0，将混合物连续搅拌2h,在4000r/min下离心15min，收集上清液，用盐酸将pH调节至4.5，在4000r/min下离心15min，将沉淀的蛋白质分散在去离子水中以消除无机盐等可溶性杂质，通过冻干机冻干获得大豆分离蛋白；

步骤二：大豆分离蛋白高密度内水相制备：将大豆分离蛋白溶于去离子水，料液比为1:10，室温下搅拌30min；