[发明专利]一种羊肉小酥肉及其加工方法

说明书

一种羊肉小酥肉及其加工方法，属于畜产品加工技术领域。为了解决将羊肉制成小酥肉存在吸油率高的问题，本发明将羊肉切条，通过与一定比例的马铃薯淀粉、改性高粱淀粉及其他辅料均匀混合，降低小酥肉的吸油率；并且使用真空间歇滚揉工艺结合超声波技术可有效的减少羊肉的制作时间，提高淹料汁吸收率，最终获得吸油性低、口感外酥里嫩、完整性较好的羊肉小酥肉。

技术领域

本发明涉及一种羊肉小酥肉及其加工方法，属于畜产品加工技术领域。

技术背景

小酥肉是一道特色中式传统名菜，传统的酥肉多由猪肉制成，因猪肉肉质比较嫩，肥瘦相间，具有外酥里嫩，口感佳，风味美，食用方便、食用方式多样的特点，因此颇受老百姓的青睐。但是传统的小酥肉存在制作时间长、原料单一的缺点。

羊肉营养价值高，既能御风寒，又可补身体，对一般气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，但羊肉存在的羊膻味，会引起很多消费者的讨厌，其食用也受到一定的限制，而且由于羊肉的熟制时间、嫩度等都会对羊肉制品的可接受性产生一定的影响，目前羊肉制品多以烤制、炸制和卤煮方式为主，因此，将营养价值丰富的羊肉制作成小酥肉可以很好地解决羊肉不易被消费者接受的问题，然而，羊肉炸制食品存在吸油性高的问题，吸油性高会导致炸制产品硬度和咀嚼性不够，因此，若以羊肉为小酥肉的原料，那么如何降低羊肉酥肉的吸油性是制作羊肉小酥肉亟需解决的问题。

发明内容

本发明为了解决羊肉炸制食品存在的吸油性高的问题，提供一种羊肉小酥肉，所述羊肉小酥肉的原料组成为鸡蛋、复合淀粉、花椒大料水、生姜、盐和酱油；所述复合淀粉由马铃薯淀粉和改性高粱淀粉组成。

进一步地限定，所述改性高粱淀粉中抗性淀粉含量为30％～35％。

进一步地限定，所述改性高粱淀粉的制备方法为配制质量分数为22％高粱淀粉乳，30kHz超声处理20min，再将超声处理后的高粱淀粉乳沸水蒸制50min，既可得到改性高粱淀粉。

进一步地限定，所述羊肉小酥肉各原料的质量比如下：羊肉500重量份、鸡蛋250-400重量份、复合淀粉100-250重量份、花椒大料水150-200重量份、生姜15-18重量份、盐10-16重量份、酱油1-1.5重量份。

进一步地限定，所述复合淀粉中马铃薯淀粉和改性高粱淀粉的质量比为2:1。

本发明还提供了上述的羊肉小酥肉的加工方法，该方法包括如下步骤：

步骤一、羊肉切条：挑选羊后腿肉，清洗，自然晾干后切成4.5～5cm×0.8～1.2cm×0.8～1.2cm的肉条；

步骤二、肉料混合：将鸡蛋、复合淀粉、花椒大料水、生姜、盐、酱油和切成条的羊肉按照一定的质量比混合；

步骤三、滚揉处理：将步骤二获得的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制；

步骤四、超声处理：将滚揉后的羊肉进行超声处理；

步骤五、炸制：将步骤四获得的肉条进行炸制，然后捞出沥油，获得成品。

进一步地限定，步骤三所述滚揉处理是在真空度68KPa条件下滚揉，一周期工作15min，间歇5min，滚揉时间10-30min。

进一步地限定，步骤四所述超声的条件是在25Hz下，超声5～10min。

进一步地限定，步骤五所述炸制的温度为160-170℃，炸制时间为3～5min。

进一步地限定，步骤五所述的炸制温度为160℃，炸制间为4min。

本发明的有益效果：