[发明专利]一种麦芽精酿啤酒发酵工艺

说明书

本发明公开了一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，包括以下步骤：S1：通过氧气将酵母从底部压入前发酵罐内，并继续充氧2～3min；S2：接种后第二天起，每天排杂一次；S3：接种后第二天至封罐前，每天测糖一次；S4：大麦啤酒保持温度8.8～9.2℃、压力0～0.03Mpa至封罐；小麦啤酒保持温度12.8～13.2℃，24小时后升温至18℃、压力0～0.03Mpa至封罐；S5：糖度降到4.0～4.4BX时，大麦啤酒自然升温至12℃，同时封罐、升压至0.09MPa；小麦啤酒保持温度为18℃，同时封罐、升压至0.09MPa；S6：还原结束后，在24小时内降温至0℃，同时保持罐内压力0.09Mpa。

技术领域

本发明涉及啤酒生产发酵技术领域，具体涉及一种麦芽精酿啤酒发酵工艺。

背景技术

啤酒是继水和茶饮之后全球销量排名第三的饮料，我国作为全球最大的啤酒生产国，2019年啤酒产量达到3765.3万千升，约占全球啤酒产量的24.5％；2020年前三季度，我国啤酒需求量为2832.05万千升，出口量为28.35万千升，出口金额为17639.2万美元，无论是产量、销量还是出口量，我国啤酒在全球都占有重要地位。

随着我国经济快速发展和人民生活水平的提高，消费理念和消费习惯正在发生着巨大的变化，年轻的消费者不断寻求新的体验，对于啤酒的口感及包装等因素愈加重视，原先口感寡淡、包装粗糙的低端啤酒已经难以满足消费者的需求。精酿啤酒的出现，为我国消费者提供了更加丰富的选择，精酿啤酒是啤酒行业的“新高端”，消费者愿意花更多的钱购买批量小，手工制作的啤酒，而不是大批量生产的啤酒。由于中国精酿啤酒市场近几年刚刚起步，据不完全统计，目前国内做精酿啤酒的作坊(包括个人)和企业加起来估计有3000～5000家。但这些作坊和企业的规模都非常小，加上国内大型啤酒企业的产量，精酿啤酒的总产也仅为啤酒销售量的2.5％左右，市场缺口巨大，且随着酒吧、高档餐饮以及夜宵行业的发展，精酿啤酒未来市场需求量仍不断提高。

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质进行的正常生命活动。发酵过程是啤酒酿造中最关键的步骤，由于酵母类型、发酵条件、发酵方式的不同，获得的成品酒风味、品质也不相同。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，通过对传统啤酒发酵工艺进行改进，合理调整工艺参数，提高啤酒的生产效率和品质，满足消费者对中高端啤酒产品的需求。

为实现上述目的本发明采取如下技术方案：

一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，包括以下步骤：

S1：接种入罐：通过氧气将活化后的酵母从底部压入前发酵罐内，并继续充氧2～3min，使酵母均匀分布在麦芽汁中；

S2：排杂：接种后第二天，慢开排杂阀，排冷凝固物；之后每天排杂一次；

S3：测糖：接种后第二天，取样测糖；至封罐前，每天测糖一次；

S4：前发酵：发酵前期进行通风搅拌，然后大麦啤酒保持温度 8.8～9.2℃、压力0～0.03Mpa至封罐；小麦啤酒保持温度12.8～13.2℃， 24小时后升温至18℃、压力0～0.03Mpa至封罐；

S5：封罐还原：大麦啤酒糖度降到4.0～4.4BX时，自然升温至 12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa；小麦啤酒糖度降到 4.0～4.4BX时，保持温度为18℃，同时封罐、升压至0.09MPa；

S6：后发酵：还原结束后，在24小时内用CO₂洗涤发酵液，然后降温至0℃，并保持，同时保持罐内压力0.09Mpa。

进一步，步骤S1中，接种前先用75％医用/食品级酒精对接种装置、管路、接头、控制阀充分消毒。

进一步，步骤S1中，酵母的加入量为麦汁重量的0.08～0.12％。