[发明专利]一种应用于肉夹馍中速冻面团的制备工艺

说明书

本发明涉及肉夹馍速冻面团制备技术领域，具体公开了一种应用于肉夹馍中速冻面团的制备工艺，包括原料混合、搅拌、醒发和速冻等多个步骤；本发明添加的各类原料用于确保成品口感，包括在面团中添加食用碱用于控制面团醒发，并且抑制因醒发带来的面团发酸口感；在面团中还添加了冷冻面团改良剂用于改变面粉面筋结构使面团通过冷冻后还能够二次醒发，保持面筋机构不受到破坏。配料中添加半干酵母用于冷冻面团，有效解决肉夹馍水分流失大、馍胚偏干等问题，保持馍胚口感；具有较高的实用价值和推广价值。

技术领域

本发明涉及肉夹馍速冻面团制备技术领域，具体涉及一种应用于肉夹馍中速冻面团的制备工艺。

背景技术

肉夹馍是陕西著名小吃，目前用于肉夹馍内的传统膜坯一般为白吉膜或潼关馍等。市场上用于制作陕西肉夹馍的传统馍胚白吉馍主要采用熟胚冷冻工艺，客户拿到馍胚后需要解冻并进行二次加热后才能制作肉夹馍；白吉馍采用熟胚冷冻的制作工艺存在的缺陷包括，制作完成后会使肉夹馍水分流失大，馍胚偏干，从而导致消费者对都夹馍口感的体验度差等问题。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的在于提供一种应用于肉夹馍中速冻面团的制备工艺，能够提升肉夹馍口感，从而解决现有速冻白吉馍胚偏干、口感差等问题。

本发明采用的技术方案是：一种应用于肉夹馍中速冻面团的制备工艺，包括如下制备步骤；

S1.取面粉25kg、向面粉中添加单甘脂30g、食用碱25g、复配膨松剂185g、半干酵母65g和冷冻面团改良剂75g并搅拌均匀得到固体混合原料。

S2.向S1中得到的混合原料中添加食用猪油1300g、大豆油300g搅拌均匀得到固液混合原料。

S3.向S2中得到的固液混合原料添加10.8kg饮用水后搅拌得到面团坯。

S4.将S3中得到的面团坯放入醒发室，醒发温度为27℃，醒发湿度65-70％PH。

S5.使用压面机将经过醒发后的原料坯折叠压制8次。

S6.将折叠压制后的面团坯压制光滑后使用制剂设备制成105g的面剂，并将面剂醒制5min。

S7.取4个105g的标准面剂放置于拍馍机压制成型得到白吉馍坯。

S8.将压制好的白吉馍坯放置在烙花板上，通过烙制技术在白吉馍坯正反表面烙出铁圈虎背菊花心图案。

S9.将白吉馍坯送入速冻隧道速冻，其中速冻温度为-40℃以下，速冻35-40min。

S10.将S9中经过速冻后的白吉馍坯包装为成品。

本技术方案中，步骤1中添加的各类原料确保成品口感，包括在面团中添加食用碱能够控制面团醒发，并且抑制因醒发带来的面团发酸口感，从而确保成品口感；在面团中还添加了冷冻面团改良剂用于改变面粉面筋结构使面团通过冷冻后还能够二次醒发，保持面筋机构不受到破坏。配料中添加半干酵母用于冷冻面团，在≤-18℃还能保持酵母菌醒发活性，冷冻后不影响酵母菌二次发酵，有效解决肉夹馍水分流失大、馍胚偏干等问题，保持馍胚口感。

进一步地，在S2中，饮用水水温控制在21--23℃范围内进行搅拌。

进一步地，在S2中，饮用水水温控制在22℃进行搅拌。

进一步地，在S2中，固液混合原料添加饮用水搅拌时长为8min。

进一步地，在S4中，将原料坯放入醒发室的醒发时长为40min。

进一步地，在S8中得到的白吉馍坯规格为，重量105g、直径11.5cm、厚度0.7cm。

进一步地，所述面粉为高筋小麦粉。