[发明专利]一种水果酿制果醋及其制备方法

权利要求书

1.一种水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的方法采用液体发酵与固体发酵相结合，包含：

步骤1，准备醋酸菌种；

步骤2，挑选水果，然后清洗，沥干，去除果皮、果核，进行破碎榨汁，所得的果汁进行液体发酵，剩余果渣进行固体发酵；

步骤3，液体发酵是先向果汁中加入酵母液及白糖，进行酒精发酵，得到果酒，再加入醋酸菌液，进行醋酸发酵，之后将得到的生醋进行熟化，最后将所得的醋液过滤并灭菌备用；

步骤4，固体发酵是向果渣中加入酵母粉，进行酒精发酵，然后在完成酒精发酵的果品加入醋酸菌液，制成醋胚后进行醋酸发酵，在醋化旺盛期将结束时进行淋醋，再将得到的生醋进行熟化，最后将所得的醋液过滤并灭菌备用；

步骤5，将步骤3和步骤4所得的醋液混合，并进行调制，然后装瓶，再进行消毒和冷却后，经过抽检，最后所得的成品入库储存。

2.如权利要求1所述的水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中，醋酸菌种从醋醅或未消毒的生醋中采种繁殖，又或者采用纯种培养的菌种，进行扩大培养；扩大培养的过程包括：

步骤1.1，固体培养：取质量分数为1.4％的大米菌汁100ml、葡萄糖3g、酵母粉1g、碳酸钙2g，混合均匀熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量为4ml～5ml，在98.066kPa的压力下杀菌15min～20min，取出，在未凝固时加入体积分数为50％的酒精0.6ml，制成斜面固体培养基，冷却后，在无菌操作下接种醋酸菌种，然后在28℃～30℃恒温中培养2天～3天；

步骤1.2，液体扩大培养：取质量分数为1％的大米菌液15ml、食醋25ml、水55ml、酵母膏1g及酒精3.5ml，配制成液体培养基，按质量百分比计醋酸含量为1％～1.5％，醋酸与酒精的总量等于或低于5.5％，酒精在接种前加入，将配好的液体培养基装盛于500ml～1000ml的瓶中，消毒，然后接入固体培养的醋酸菌种，于28℃～30℃的恒温下培养2天～3天；在培养过程中，每天定时摇瓶1次，或用摇床培养。

3.如权利要求2所述的水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌种经过扩大培养后，再接入扩大20倍～25倍的准备进行醋酸发酵的酒液中培养，制成醋酸菌液供生产用。

4.如权利要求1所述的水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中，将挑选好的水果投入清洗池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质，取出控水沥干，去除果皮、果核，进行破碎榨汁。

5.如权利要求1所述的水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤3中，先向果汁中加入酵母粉及白糖，进行酒精发酵，发酵时间为7～10日，发酵温度为22～24℃，得到果酒，再加入醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵时间为1～3个月，发酵温度为30℃，之后将得到的生醋进行熟化，时间为6个月～1年，最后将所得的醋液过滤并灭菌备用。

6.如权利要求5所述的水果酿制果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤3中，酵母粉的加入量按质量百分比为3％～5％，白糖的加入量根据需求调整；得到果酒的酒精度数为6～8％；最后所得醋液的酸度为5％～6％。