[发明专利]一种水果酿制果醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种水果酿制果醋及其制备方法，采用液体发酵与固体发酵相结合，包含：步骤1，准备醋酸菌种；步骤2，挑选水果，然后清洗，沥干，去除果皮、果核，进行破碎榨汁，所得的果汁进行液体发酵，剩余果渣进行固体发酵；步骤3，液体发酵；步骤4，固体发酵；步骤5，将所得的醋液混合，并进行调制，然后装瓶，再进行消毒和冷却后，经过抽检，最后所得的成品入库储存。本发明还提供了该方法制备的水果酿制果醋。本发明制备的绿色环保型健康养生果醋，是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。该果醋美味可口，营养价值高，老少皆宜，便于大众消费，是一种高性价比大众食疗果醋，全民健康社会效益高。

技术领域

本发明涉及一种果醋及其制备方法，具体地，涉及一种水果酿制果醋及其制备方法。

背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。

水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。很多水果对人体具有生理保健功能。如：山楂，降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具有健美、消除疲劳的作用。苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃。梨，生津润燥、清热化痰、止咳等功效。菠萝，含有的量的葡萄糖、果糖、维生素、柠檬酸和蛋白，具有一定的清热解毒、生津止渴、促进食欲、健脾止泻等功效。大枣，镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。

生产果醋根据具体情况可以采用不同的工艺，一般为传统发酵型，先将水果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，进行醋酸发酵生产果醋饮料。

食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸5％～7％，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。其中主要涉及酵母菌和醋酸菌。

(1)酵母菌。

酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。酵母菌生长和发酵的最适温度为25℃～30℃。菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。

(2)醋酸菌。

醋酸菌是重要的工业用菌之一。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。