[发明专利]一种低矿化胶束态酪蛋白的制备方法

说明书

本发明公开了一种低矿化胶束态酪蛋白的制备方法，属于乳粉加工领域。本发明首先将除菌脱脂乳通过微滤和多次洗滤的方式得到酪蛋白胶束配料，部分配料接着用酸化剂调整至较低的pH条件解离胶束磷酸钙，并结合超滤和多次洗滤的方式除去游离钙，或采用阳离子交换柱直接脱除配料中的游离钙和胶束钙。回调至初始pH值后，与未脱钙的酪蛋白复配以实现不同矿化水平的制备，之后再进行喷雾干燥得到系列低矿化的酪蛋白配料。本发明方法工艺简便，可快速实现系列化不同脱钙率酪蛋白配料的制备以满足不同的使用需求，且对脱钙率的控制精准，实现产品品质的标准化。

技术领域

本发明涉及一种低矿化胶束态酪蛋白的制备方法，属于乳粉加工领域。

背景技术

酪蛋白是牛乳中重要的营养组分，其含量约占总蛋白的80％左右。作为一种全价蛋白质，酪蛋白含有人体所必需的8种氨基酸，同时也是机体钙、磷元素的重要来源，加之其具有良好的乳化性、发泡性和凝胶性等功能特性，使得酪蛋白制品在食品工业中得到了广泛的应用。为保持乳清蛋白中的生物活性组分，采用膜过滤直接从脱脂乳中进行分离，已成为目前乳清蛋白的研发热点，这种制备方法会产生胶束态酪蛋白副产物，对其进行特定开发有助于提高乳原料的整体利用价值。酪蛋白分子结构具有展开且无规则卷曲的特点，其多肽链中的亲水和疏水残基呈嵌段式分布，因此具有较好的界面活性。但当以聚集态的酪蛋白胶束形式存在时，其乳化性和起泡性较差，同时钙离子桥连和疏水相互作用等非共价作用的发生，也是导致胶束态酪蛋白及浓缩乳蛋白等配料在储藏过程中出现聚集和溶解度下降的重要原因。

胶束钙含量是影响酪蛋白胶束结构和功能性的关键因素。一定程度的脱钙处理，即通过除去胶束磷酸钙中的钙离子，进而部分瓦解酪蛋白胶束结构，是改善胶束态酪蛋白溶解性及其它相关功能性质的有效方法。目前工业上脱钙乳配料的常用制备方法包括离子交换法，利用阳离子交换柱脱除配料中的钙，物料连续地流经固定的柱床层，在从上到下的流动过程中，所发生的离子交换具有动态性和先后性，由于树脂交换容量的限制，不同时间段得到的脱钙样品其脱钙率存在较大差异。另外乳配料的脱钙处理也可通过pH调控“一步法”实现，即先将乳基原料调整至合适的低pH条件，再结合超滤和多次洗滤除去游离的钙离子，之后喷雾干燥得到产品。但由于不同批次的原乳其pH值、钙含量和分布、缓冲能力等均存在差异，即使采用相同的工艺制备，最终产品在胶束钙含量和相关功能性质上差异仍较大。此外，应用这两种工艺制备多批次不同脱钙率配料时，需要不断重复脱钙操作步骤，前期条件摸索及整体处理工艺均较为繁琐，因此提供有效的改进工艺以实现脱钙酪蛋白胶束便捷和标准化制备是迫切需要的。

发明内容

[技术问题]

现有工艺制备多批次不同脱钙率配料时，需要不断重复脱钙操作步骤，且脱钙率难以准确控制，前期条件摸索及整体处理工艺均较为繁琐。

[技术方案]

本发明的目的在于提供一种低矿化胶束态酪蛋白的制备方法，本发明方法首先将除菌脱脂乳通过微滤和多次洗滤的方式得到酪蛋白胶束配料，部分配料接着用酸化剂调整至较低的pH条件解离胶束磷酸钙，并结合超滤和多次洗滤的方式除去游离钙，或者采用阳离子交换柱直接脱除配料中的游离钙和胶束钙。回调至初始pH值后，与未脱钙的酪蛋白复配以实现不同矿化水平的制备，之后再进行喷雾干燥得到系列低矿化的酪蛋白配料。本发明方法工艺简便，可快速实现系列化不同脱钙率酪蛋白配料的制备以满足不同的使用需求，且对脱钙率的控制精准，有利于实现产品品质的标准化。

具体的，本发明的技术方案为，一种低矿化胶束态酪蛋白的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制备高度脱钙的酪蛋白

酸化法：采用微滤陶瓷膜分离除菌脱脂乳，洗滤多次，得到未脱钙的酪蛋白胶束，然后在未脱钙的酪蛋白胶束中加入酸化剂，调节pH至5.2-5.6，再采用超滤膜进行超滤和多次洗滤处理，同时采用NaOH将pH值回调至未脱钙的酪蛋白胶束的初始pH 6.9，即得到高度脱钙的酪蛋白配料；

或，