[发明专利]一种甜型红枣果酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种甜型红枣果酒及其制备方法。所述红枣果酒以红枣或者红枣与蛋黄果混合料作为制备原料，经过酵母DV10发酵制备而成。制备的甜型红枣果酒口感醇厚，甘油含量高，采用红枣与蛋黄果原料复合发酵，甘油含量更高，风味物质含量更高，口感更好。

技术领域

本发明属于红枣果酒的制备技术领域，具体涉及一种甜型红枣果酒及其制备方法。

背景技术

红枣(zizyphus jujuba dates)，别名枣、胶枣、刺枣、中华大枣，鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣果肉的滋味甜美，口感厚实，有嚼劲，红枣的果核质地坚硬。

研究报道表明，红枣与葡萄相比在化学组成方面具有很大优势，红枣的干物质含量比葡萄高很多，而红枣的单宁等多酚含量比葡萄的要低。并且红枣的营养成分种类和含量都远比葡萄高很多，红枣还有自己特有的枣香风味，令人愉悦。所以红枣也是很好发酵果酒原料之一。

红枣虽然是不逊于葡萄的发酵果酒原料之一，但是用红枣发酵果酒难题重重，其中红枣含有大量的果胶、多糖是最凸显的难题，这让红枣发酵产生较高甲醇甚至严重超出国家标准。有的果酒企业和相关领域的研究人员对于这些难题进行了各种测试与改进，但是他们往往侧重点大多偏离整体的、根本的、深化的探究，很多都是稀释并补加糖源、添加酶类以及各种调配勾兑等。这些措施尽管能够表面上缓和果胶、多糖含量过高等难题，但是同样会使红枣果酒中的独特风味变得寡淡，还会让红枣的功能营养成分大大降低甚至消失，这不仅不能有效充分的利用红枣因而造成红枣资源的浪费，而且让做出来的红枣果酒风味质量降低很多。所以，在探索研究红枣果酒创新发酵工艺的时候不仅要保证不能使红枣果酒的质量降低，更要避免红枣资源的浪费和解决红枣高果胶、多糖等诸多问题，以期建立一完整的红枣果酒质量和红枣果酒特有风味评定体系。

甘油又叫丙三醇，是一种无色无味，微甜粘稠的液体。甘油与挥发酸一样也是酵母在果酒发酵过程中的代谢产物。甘油与挥发酸不同的是，一定量的甘油会提高果酒的质量和口感，使果酒品尝起来更加柔润，酒体更加协调。我国的《食品添加剂卫生标准》(GB/T2760-2011)对于甘油的人为添加是明确禁止的。但是我国果酒标准(GB/T 15038-2006)中关于甘油的含量标准以及检测手段都无明确规定，这样就让添加甘油的作为没有了标准及检测手段，本试验利用HPLC开发出测定甘油的方法，更加便捷准确的分析测定，进而更为有利于分析测定甜型红枣果酒发酵过程中甘油的含量变化情况。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甜型红枣果酒及其制备方法。

一种甜型红枣果酒，所述红枣果酒以红枣作为制备原料，经过酵母DV10发酵制备而成。

所述制备原料还包括蛋黄果(拉丁学名为：Lucuma nervosa A.DC)。

所述甜型红枣果酒的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将红枣去核，剪碎成小块，向红枣碎块中加入常温下的水，搅拌6h，滤布过滤，得到红枣水溶液，利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量50-90Brix，得到红枣糖浆；

(2)将红枣糖浆与浓度为95％的食用酒精按体积比为5:(6-10)进行混合，利用高剪切分散机搅动10-30min，进行醇沉，然后用滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95％食用酒精与滤渣按体积比1:(0.5-2)进行醇沉，再用滤布进行过滤，最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到50-70Brix；

(3)加水调制红枣糖浆的浓度为25-35Brix，接种(0.1-0.3)g/L DV10酵母进行发酵，添加亚硫酸到红枣糖浆中使其二氧化硫的含量为30-50mg/L，发酵温度为8-12℃；

(4)每间隔5-7天取一次酒样，待发酵残糖的含量为120-200g/L时，终止发酵，制成甜型红枣果酒。

步骤(1)所述每1000g红枣碎块加入4L水。