[发明专利]一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，其组成成分为：基料、脂质物质及水；所述基料由单硬脂酸甘油酯、生物蜡、胶体组成；所述脂质物质为植物油，胶体为卡拉胶、结冷胶等。本发明制备猪油替代物采用了食用胶体以及植物油等材料，与一般的猪油替代物相比，本发明采用油凝胶和水凝胶来制备杂合凝胶，降低了面胚脂肪含量和生产成本。研究表明该杂合凝胶为水包油结构，该结构可以减缓植物油的氧化。杂合凝胶中油凝胶和水凝胶两者的协同作用具有比猪油更高的硬度和粘稠度，制作出的手抓饼面胚具有更优的咀嚼性和弹性。杂合凝胶与猪油相似的物理性质使得该杂合凝胶的使用过程与猪油一致，并且使得替代猪油制作后的手抓饼具有更佳的口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法。

背景技术

手抓饼起源于中国台湾地区，原名葱抓饼。新鲜出炉的手抓饼，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，用手抓之，面丝千连。手抓饼风靡全国，是街头巷尾的特色小吃，可搭配鸡蛋、香肠、培根、肉松、蔬菜等辅料，也可以搭配番茄沙司、甜辣酱、黑椒酱等酱料，酥脆可口，老少皆宜。

手抓饼使用的动物脂肪一般为猪油，此类脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，摄入过多饱和脂肪酸易引起心血管疾病。因此，当前研究主要集中在通过各食用胶体间的协同作用来制备能够模拟猪脂肪的凝胶，以降低动物脂肪类食物中的脂肪含量，该技术主要通过单硬脂酸甘油酯、生物蜡、卡拉胶、玉米油间的协同作用及其各自的凝胶特性来制作猪油替代物。

李明华等发明了一种牛肉饼用猪油替代物(凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化，现代食品科技，2020，Vol.36，No.5)，制备的基料物质为复合磷酸盐、卡拉胶、水和脂质，将以上进行搅拌、入模、放置从而加工成一种类似猪油的固态猪油替代物，减少牛肉饼中的脂肪含量。但李明华等所制作的猪油替代物为单一油凝胶，没有用油凝胶和水凝胶杂合技术，不能尽可能达到替代动物脂肪的目的。本发明新采用了油凝胶和水凝胶杂合技术，将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入到油相中，将胶体加入到水相中，然后将两相以不同的比例混合可制备出两相具有协同效应的杂合凝胶。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，其组成成分为：

基料、脂质物质及水；

所述基料由单硬脂酸甘油酯、生物蜡、胶体组成；

所述脂质物质为植物油。

进一步地，各组成成分的重量份数如下：

单硬脂酸甘油酯0.1-1.0份、生物蜡0.3-3.0份、胶体0.06-0.9份；植物油10-90份，水20-90份。

进一步地，所述生物蜡为蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡中的一种或两种及以上的混合物；

所述胶体为卡拉胶或结冷胶；

所述植物油为玉米油、大豆油、花生油或橄榄油。

进一步地，各组成成分的重量份数如下：

单硬脂酸甘油酯0.1份、生物蜡0.1-0.3份、胶体0.09-0.9份；植物油9.6-9.8份，水89.1-89.91份；

或者，各组成成分的重量份数如下：

单硬脂酸甘油酯0.2份、生物蜡0.2-0.6份、胶体0.18-0.8份；植物油19.2-19.6份，水79.4-79.82份；

或者，各组成成分的重量份数如下：