[发明专利]一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法

权利要求书

1.一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

S1、分别配制质量浓度为10～30wt％的明胶水溶液、质量浓度为1.5～2.5wt％的κ型卡拉胶水溶液、质量浓度为6～10wt％的谷氨酰胺转氨酶TGase溶液；

S2、明胶-卡拉胶混合溶液的制备：分别取一定量的步骤S1所得的明胶水溶液与κ型卡拉胶水溶液混合，加入一定量去离子水，在60～70℃下搅拌使明胶与卡拉胶溶液混合得到明胶-卡拉胶混合溶液；

S3、明胶-卡拉胶-酶混合溶液的制备：将步骤S2所述的明胶-卡拉胶混合溶液降温至15～30℃，再将明胶-卡拉胶混合液于45～55℃下继续加热搅拌5～10分钟，在搅拌的条件下加入TGase溶液，使得混合液中明胶的质量浓度为3～5wt％，卡拉胶的质量浓度为0.2～0.8wt％，TGase的浓度为10～40U/g明胶；

S4、鱼冻的制备：将步骤S3所得的混合溶液倒入模具中，在45～55℃下孵育20～40分钟，然后于4～10℃条件下凝冻即得强化的双网络交联鱼冻。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述明胶溶液的制备方法如下：称取一定质量的明胶，溶于去离子水中，于40～60℃下加热搅拌20～40分钟使其溶解，配制成质量浓度为10～30wt％的明胶水溶液。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述明胶为市售商品化或自制的罗非鱼皮明胶、鳕鱼皮明胶、鲟鱼皮明胶中的任一种。

4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，κ型卡拉胶溶液质量浓度为2wt％。

5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述TGase溶液浓度为8wt％，TGase酶活力为100U/g。

6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述明胶的质量浓度为4wt％，卡拉胶质量浓度为0.6wt％，TGase的浓度为20U/g明胶。

7.根据权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S4，孵育的温度为50℃，孵育时间为30分钟，凝冻的温度为4℃，凝冻时间为10～14小时。

8.应用权利要求1～7任一项所述的制备方法制备得到的鱼冻。

9.包含权利要求8所述的鱼冻的食品。

10.权利要求8所述的鱼冻在食品领域的应用。