[发明专利]一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法

说明书

本发明公开了一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，属于食品领域。本发明以市售鱼皮明胶为原料，向明胶溶液中先加入κ型卡拉胶，之后再加入谷氨酰胺转氨酶，使得混合液中明胶的质量浓度为3～5wt％，卡拉胶的质量浓度为0.2～0.8wt％，TGase的浓度为10～40U/g明胶，先保温后降温，在谷氨酰胺转氨酶共价交联明胶的基础上，用阴离子多糖强化明胶非共价交联，即基于非共价交联的强化构建了双网络交联鱼冻，从而实现了高强度及热稳定鱼冻的制备。本发明方法能够显著提高鱼冻的凝胶强度、弹性及热稳定性，解决鱼冻工业化加工的品质瓶颈。

技术领域

本发明涉及一种鱼冻的制备方法，具体涉及一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，属于食品领域。

背景技术

鱼冻是我国的一种传统民族特色食品，主要是利用鱼皮通过熬煮所提取的明胶类物质经冷却后形成。鱼皮中大量的胶原分子在加热后分解，溶入到水相。这个过程中胶原分子由于受热后变性为明胶，经冷却后发生分子间通过非共价作用自聚集形成水凝胶即为鱼冻。由于明胶仅依靠氢键等非共价作用形成水凝胶，其凝胶强度、弹性及稳定性(热可逆；保水性差)表现不佳，继而导致鱼冻的口感较差及储运成本较高(只能依靠冷链)。这无疑与市场化商品的需求仍有较大的距离。

通常，明胶食品强化策略主要有两种。第一，添加适量的卡拉胶、魔芋胶、果胶等多糖类物质，能够强化凝胶内部分子间的物理相互作用，形成非共价交联(比如氢键、离子键等)，形成非共价的双网络(Non-covalent Double Net，NDN)结构，使得凝胶强度得到一定程度的提升。第二，近年来更有报道通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)将明胶中氨酰胺残基的γ-羧酰与赖氨酸残基ε-氨基连接形成的新化学键(ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键)，促进分子内及分子间形成共价交联。由此，在凝胶内形成了非共价和共价交联并存的混合双网络(Mixed Double Net，MDN)结构，也使得凝胶强度得到了提升。更为重要的是，拥有MDN结构的明胶食品在弹性及稳定性上也得到了显著提升，是目前最具市场产品开发潜力的技术手段。

事实上，依靠TGase催化明胶分子间及分子内形成的共价交联，凝胶内部形成了类似细胞单元结构的空间小格。相比相互作用较弱的非共价交联，共价交联能使凝胶在外界应力的加持下，很好将其分散到空间的每个单元格，而不至于在局部出现应力点过程强的现象。然而，依靠持续增加共价交联却不利于凝胶网络的形成。这是因为在明胶分子内形成过多的共价键，阻碍了明胶分子中类似三螺旋结构的形成，阻碍凝胶网络的形成，最终也会影响鱼冻的品质。

因此，亟需寻找一种有利于提高鱼冻的凝胶强度、弹性及稳定性的制备鱼冻的方法。

发明内容

【技术问题】

现有改善鱼冻的方法较难同时提高鱼冻的凝胶强度、弹性及稳定性。

【技术方案】

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种全面改善鱼冻品质的技术手段，本发明以市售鱼皮明胶为原料，向明胶溶液中加入卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶，先保温后降温，在谷氨酰胺转氨酶共价交联明胶的基础上，用阴离子多糖强化明胶非共价交联，即基于非共价交联的强化构建了双网络交联鱼冻，从而实现了高强度及热稳定鱼冻的制备。本发明方法能够显著提高鱼冻的凝胶强度、弹性及热稳定性，解决鱼冻工业化加工的品质瓶颈。

为了达到上述目的，本发明第一个目的是提供一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1、分别配制质量浓度为10～30wt％的明胶水溶液、质量浓度为1.5～2.5wt％的κ型卡拉胶水溶液、质量浓度为6～10wt％的谷氨酰胺转氨酶(TGase)溶液；

S2、明胶-卡拉胶混合溶液的制备：分别取一定量的步骤S1所得的明胶水溶液与κ型卡拉胶水溶液混合，加入一定量去离子水，在60～70℃下搅拌使明胶与卡拉胶溶液混合得到明胶-卡拉胶混合溶液；