[发明专利]一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺

权利要求书

1.一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺，其特征在于该调味品的生产工艺步骤如下：

一、 原材料处理:

1、将冻鱼330kg提前15-30小时出库解冻至鱼体中心温度＜-6°C,拣出异色、异味鱼及≥5mm的异物，用自来水清洗干净，控干至无滴水，

2、将无霉变、无虫蛀的黄豆90kg，清洗、烘干后粉碎至≤3mm，

3、将无霉变、无虫蛀的90kg小麦，清洗、烘干，炒出香味后粉碎至≤2mm，

二、杀菌：

将步骤一中处理好的黄豆、鱼、炒麦按照上述顺序交替倒入蒸锅里，用铲子铲平锅口周围原料，转动蒸锅两转，通气蒸30分钟，放出冷凝水，再通气蒸10分钟，放置24小时；依此再蒸两次，第三次蒸后保温30分钟，降温至30°C，放出冷凝水，将料醅出锅，打碎大块，堆放在竹帘或木板上；

三、制备成曲：

1、AS3.042成曲制备：142kg豆粕+264L水润水半小时，水的温度为60℃，蒸煮锅蒸料半小时，蒸煮温度为121℃，拌入114kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入曲精或曲种0.5%，入圆盘制曲机制曲；12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

2、鱼曲的制备：35kg鱼肉+43L水润水半小时，水的温度为60℃，蒸煮锅蒸料半小时，蒸煮温度为121℃，拌入29kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入琥珀酸产生菌SH-20曲精或琥珀酸产生菌SH-20曲种0.5%，入圆盘制曲机制曲；12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

3、盐水的制备：110kg粗盐+512L水，在盐水混合罐中混合均匀，冷却至0-5℃备用；

4、制醪：两种成曲入罐后，加入冷却至0-5℃盐水制醪，醪液温度12-15℃；

四、发酵：

将步骤三的醪液均匀撒在步骤二料醅表面，用木掀翻动四遍，使料醅接种均匀，并将接种后的料醅堆放在曲床上，厚度不超过2cm，室温不低于22℃，保持30小时左右，待菌丝出现淡绿色时，开始出醅，出醅的过程中每12小时翻动一次，最后提前在发酵池里配制18%的盐水1500kg，使用时温度35°C，边下醅边淋盐水，浸透均匀，料醅温度为28-32°C，发酵温度维持在15℃，25天后，接入耐盐T酵母，接种量0.5%，发酵温度会逐渐升高，每天2℃，同时监测醪液的PH值，当下降至5.2时，添加S酵母0.5%，至30天时温度升高至28-30℃，进入后发酵期，时间为5个月，发酵温度32-34℃；

五、抽液：

发酵结束后，抽取醅液，加入同制醅时50%的盐水，每天淋液一次，三天后再加入同制醅时50%盐水，每天淋液一次，三天后抽液；

六、调配：

两次抽取液混合后，静置7天，取上层清液调配；

七、包装：

用塑料桶或瓶装，加盖密封保存，置常温保存，保质期一年。