[发明专利]一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺

说明书

本发明涉及琥珀酸调味品生产技术领域，具体地说是一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺，其特征在于该调味品的生产工艺步骤如下：一、原材料处理；二、杀菌；三、制备成曲；四、发酵；五、抽液；六、调配；七、包装，通过采用上述工艺步骤制备的固态发酵琥珀酸钠调味品，具有工艺简单、鲜味度高、口感丰富等优点。

技术领域

本发明涉及琥珀酸调味品生产技术领域，具体地说是一种工艺简单、鲜味度高、口感丰富的固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺。

背景技术

众所周知，调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重 要原料。近年来，我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设 备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正 规。与此同时，随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。

为满足消费者追求天然风味的要求，近年来，生产调味品时，尽量添加从肉类、鱼虾类、蔬菜、香辣粉等多种天然原料中提取出的物质，经过多级复合调制，而成为味感丰厚的调味品，但是现有的发酵琥珀酸钠调味品鲜味淡，需要添加很多调味品才能达到鲜度和咸度。

发明内容

本发明的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、鲜味度高、口感丰富的固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺，其特征在于该调味品的生产工艺步骤如下：

一、 原材料处理:

1、将冻鱼330kg提前15-30小时出库解冻至鱼体中心温度＜-6°C,拣出异色、异味鱼及≥5mm的异物，用自来水清洗干净，控干至无滴水，

2、将无霉变、无虫蛀的黄豆90kg，清洗、烘干后粉碎至≤3mm，

3、将无霉变、无虫蛀的90kg小麦，清洗、烘干，炒出香味后粉碎至≤2mm，

二、杀菌：

将步骤一中处理好的黄豆、鱼、炒麦按照上述顺序交替倒入蒸锅里，用铲子铲平锅口周围原料，转动蒸锅两转，通气蒸30分钟，放出冷凝水，再通气蒸10分钟，放置24小时；依此再蒸两次，第三次蒸后保温30分钟，降温至30°C，放出冷凝水，将料醅出锅，打碎大块，堆放在竹帘（木板）上；

三、制备成曲：

1、AS3.042成曲制备：142kg豆粕+264L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入114kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

2、鱼曲的制备：35kg鱼肉+43L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入29kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入琥珀酸产生菌SH-20曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

3、盐水的制备：110kg粗盐+512L水，在盐水混合罐中混合均匀，冷却至0-5℃备用；

4、制醪：两种成曲入罐后，加入冷却至0-5℃盐水制醪，醪液温度12-15℃；

四、发酵：