[发明专利]一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法

权利要求书

1.一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)酸面团面糊的制备：将300～350份主料、20～70份黄豆、450～500份水混合，浸泡、研磨，获得混合物；然后加入0.5～1.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀、发酵11～13h，获得酸面团面糊；

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取450～500份主料、30～80份黄豆、550～600份水混合，浸泡，获得生物料；另取100～150份主料，加入350～400份水煮沸，获得熟物料；将生物料、熟物料混匀，研磨，获得新鲜面糊；

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取100～200份步骤(1)得到的酸面团面糊、800～900份步骤(2)所得新鲜面糊、30～35份棕榈油、4～6份食用小苏打，搅拌混匀，静置，获得煎饼面糊；

(4)煎饼的摊制：将步骤(3)所得煎饼面糊在加热的鏊子上均匀摊开，烘烤，揭下后冷却，即得煎饼；

所述主料选自如下任意一种或多种：玉米、小米、高粱、大麦、小麦、藜麦、荞麦、燕麦、莜麦、黑米、薏米。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵的温度为35～45℃；湿度为75％～80％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，酸面团面糊中初始接种的活菌数为1～2×10⁸CFU/g面糊。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中的活菌数不低于10¹¹CFU/g。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，生物料与熟物料的质量比为4：1～3：1。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，酸面团面糊相对煎饼面糊的添加量为10wt％-20wt％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，静置的时间为20～30min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，煎饼面糊中棕榈油的添加量为2wt％～3wt％。

9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，煎饼面糊中食用小苏打的添加量为0.4wt％～0.6wt％。

10.权利要求1-9任一项所述的方法制得的一种保水煎饼。