[发明专利]一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法

说明书

本发明公开了一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法预先利用植物乳杆菌发酵酸面团面糊，然后通过在煎饼面糊中添加特定适合的酸面团面糊，改善了传统煎饼口感干硬，贮藏期间水分流失过快等缺点，避免了传统煎饼摊成后需要喷水，喷水量难以掌控，喷水不均匀，产品批次不稳定等问题。本发明制得的煎饼摊成后不需要喷水，易折叠卷曲，口感柔软有咬劲，容易咀嚼，且营养丰富，工艺简便，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

煎饼是我国北方地区极具民族特色的主食之一。传统的煎饼以小米、玉米或高粱等杂粮为原料，加水后研磨成面糊，经发酵或不发酵，再摊制而成。刚摊成的煎饼薄如蝉翼，口感劲道，但煎饼从鏊子上揭下后的冷却过程中，水分迅速散发，导致其失去原有的韧性，质地变脆，无法折叠，口感干硬。

传统的煎饼制作工艺中，需要在煎饼从鏊子上揭下来后喷洒适量的水，晾置一段时间后快速包装以保持煎饼的水分，缓解上述品质劣变的问题。然而，煎饼喷水的工艺不够稳定，喷水的量无法固定，大多仅凭人的经验直觉。喷水量过多，煎饼的水分活度增加，水分活度(Aw)与食品稳定性密切相关，当Aw0.9时，大多数微生物易生长繁殖，Aw0.87时，真菌易生长繁殖。为提高食品稳定性，Aw应尽量控制在0.85以下，以降低食品体系中大多数酶类物质如淀粉酶、多酚氧化酶等的活性，再结合酸性环境和包装等条件，可达到延长保质期的效果。而喷水量过少，煎饼口感干硬，咀嚼费力。喷水不均匀也会带来产品质地不均匀、部分起皱等品质问题。此外，即使能做到喷水适量，在煎饼贮藏过程中水分流失速度也较快，在较短时间内煎饼口感仍会变硬，食用品质不佳，因而不受消费者的欢迎，阻碍了煎饼这一传统主食的推广。

马涛在另一篇专利中(专利号：201410038173.2)公开了一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，其煎饼面糊的发酵采用的是自然发酵的方法，通过添加黄原胶、卡拉胶、聚葡萄糖和焦磷酸钠等多种能增强保水能力的食品添加剂，提高了煎饼的水分含量及柔软度，改善了煎饼的口感。但是过多的添加剂显然不能顺应消费者对“无添加、少添加”食品的追求，且其摊成后仍需要喷洒无菌水。

为解决煎饼口感干硬的问题，传统的方法是喷水。目前也有采用食品添加剂的方法来改善煎饼品质，比如通过添加黄原胶、卡拉胶等亲水胶体提高煎饼的水分含量进而提高煎饼的柔韧度。为了迎合消费者对绿色无化学添加的需求，也为了取缔煎饼生产过程中需要喷水的不稳定工艺，保证煎饼工业化生产中的批次稳定性，需要开发一种能够有效简化工艺，改善煎饼加工特性的方法。

发明内容

为了解决煎饼贮藏过程中水分流失较快，口感干韧的问题，同时取缔煎饼生产过程中需要喷水的不稳定工艺，减少或不使用食品添加剂。本发明提供了一种采用植物乳杆菌(L.plantarum)发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，该方法通过微生物发酵过程中高产的胞外多糖增强煎饼的保水能力，解决了上述问题。

一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法包括以下步骤：

(1)酸面团面糊的制备：将300～350份主料、20～70份黄豆、450～500份水混合，浸泡、研磨，获得混合物；然后加入0.5～1.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀、发酵，获得酸面团面糊；

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取450～500份主料、30～80份黄豆、550～600份水混合，浸泡，获得生物料；另取100～150份主料，加入350～400份水煮沸，获得熟物料；将生物料、熟物料混匀，研磨，获得新鲜面糊；

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取100～200份步骤(1)得到的所得酸面团面糊、800～900份步骤(2)所得新鲜面糊、30～35份棕榈油、4～6份食用小苏打，搅拌混匀，静置，获得煎饼面糊；

(4)煎饼的摊制：将步骤(3)所得煎饼面糊在加热的鏊子上均匀摊开，烘烤，揭下后冷却，即得煎饼；