[发明专利]食品发酵剂及其应用、使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及食品发酵技术领域，公开了一种食品发酵剂及其在制备糯米粉中的应用，该食品发酵剂包括高活性干酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明还公开使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法以及该糯米粉在制备汤圆中的应用，该糯米粉的制备方法包括以下步骤：将糯米与水混合，经浸泡和磨浆，得到糯米浆；取高活性干酵母、植物乳杆菌、干酪乳杆菌与糯米浆混合均匀，经发酵，得到发酵糯米浆；对发酵糯米浆进行压滤，得到发酵料；将发酵料干燥，得到该糯米粉。本发明的食品发酵剂通过各菌种之间产生的协同作用，达到了在制备糯米粉时缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，并且提高利用该糯米粉制备得到的汤圆的加工性能和食用品质的效果。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体是一种食品发酵剂及其在制备糯米粉中的应用，以及使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法和该糯米粉在制备汤圆中的应用。

背景技术

糯米通常用于制作各种黏性小吃，因其含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、维生素和烟酸等物质，具有极高的营养价值。同时，由于糯米淀粉中支链淀粉的含量很高，具有较强的抗老化性、弱凝沉性以及冻融稳定性，故而常常被用于制作速冻汤圆等冷藏食品。

然而，在速冻汤圆的生产过程中，直接采用普通糯米粉进行加工存在一些不足。具体来说，由于普通糯米粉的延展性差，经过速冻和低温贮藏的汤圆往往会出现不同程度的开裂现象，导致速冻汤圆的高径比不理想且浑汤率高，从而呈现出易坍塌和不耐煮的问题。其中，出现开裂现象的原因主要包括：一方面，汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固化，但其内部尚有大量水分未被冻结，而随着温度的继续降低，汤圆内部的水分则会冻结膨胀并产生内压，从而造成外皮的开裂；另一方面，在速冻过程中，由于热量的交换，汤圆的外皮温度不断下降，保水能力不断减少，水分不断挥发，导致水分散失，这也会导致汤圆开裂。

对此，相关技术中通常采用对糯米进行发酵的方式对糯米粉进行改性，从而解决上述问题。然而，目前的发酵方式为单一菌种发酵，这不仅会造成发酵时间长和菌种添加量多的问题，而且对糯米粉的改性效果一般。

因此，目前期望得到一种制备糯米粉的方法，以使其不仅能够缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，而且能够提高制备得到的汤圆的加工性能和食用品质，

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种食品发酵剂及其在制备糯米粉中的应用，以及使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法和该糯米粉在制备汤圆中的应用，以至少达到在制备所述糯米粉的过程中缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，并且提高利用该糯米粉制备得到的汤圆的加工性能和食用品质的效果。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一方面，提供一种食品发酵剂。所述食品发酵剂包括高活性干酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。

在上述一些实施例中，通过采用所述高活性干酵母、所述植物乳杆菌和所述干酪乳杆菌作为所述食品发酵剂，能够使上述各菌种之间产生协同作用，促进彼此的生长，从而达到了在制备所述糯米粉的过程中缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，并且提高利用该糯米粉制备得到的汤圆的加工性能和食用品质的效果。

具体地，在发酵过程中，上述各菌种能够将糯米中的淀粉分子作为碳源，并且发酵产生多种酶和代谢产物，产生的多种酶和代谢产物能够与淀粉分子发生作用，使得部分淀粉分子的结构变小，并且使得淀粉分子之间的结合更紧密。在此基础上，在使用所述糯米粉制备汤圆时，所述糯米粉与水混合得到的糯米粉团的粘聚性和弹性得到增强，从而使所得汤圆的高径比增大，贮藏过程中的冻裂率降低，食用过程中的浑汤率降低，且口感更加细腻，最终达到了提高所得汤圆的加工性能和食用品质的效果。