[发明专利]一种藜麦发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体为一种藜麦发酵酸奶，按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。该种藜麦发酵酸奶及其制备方法，得到的发酵酸奶以优质藜麦为原料，添加牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵菌粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠等原辅料，通过均质、灭菌、接种、发酵等工艺进行研制，充分利用藜麦富含优质蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等宏量营养素，还含有天然维生素、矿物质等微量营养素；同时具备抗癌、抗氧化、防治三高、减肥、抑菌等功能特性，提高了酸奶的营养价值，是一种具有纯正的奶味与藜麦谷香味且组织均匀、营养丰富的酸奶。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种藜麦发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是通过添加发酵粉或者发酵剂一类的物质，在合适的温度下，发酵而成的才能称为酸奶。国家标准将酸奶分为四种：酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳,酸奶是补充益生菌生物的最佳载体可以提供更多的健康益处，并且适合掺入功能性成分。酸奶细菌发酵引起的变化使产品在更高的可消化蛋白质方面更易于消化，并可以减少由于乳糖转化为其他易于吸收的单糖而引起的乳糖消化问题。

藜麦是一种适合人类食用的营养全面的食品。藜麦高蛋白、氨基酸种类非常全面、还含有丰富的矿物质、膳食纤维等等。藜麦还不含麸质，适合所有人群食用。由于藜麦含有异槲皮素、皂苷等活性成，因此藜麦具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等功效，还被称为“粮食之母”。藜麦属于碱性食物，其蛋白质属于优质完全蛋白，同时，藜麦富含多不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C、维生素E，使藜麦具有降低脂肪摄入、对心血管方面的病变有抵抗和预防作用、还有抗癌的功效。

目前市场对杂粮酸奶较少，销售的酸奶大多数只追求口感、缺乏营养价值、无保健功能、且不能提供人体所需的营养素和微量元素。

鉴于此，我们提出一种藜麦发酵酸奶及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藜麦发酵酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供一种“藜麦发酵酸奶及其制备方法”，解决了现有的酸奶大多数只追求口感、缺乏营养价值、无保健功能、且不能提供人体所需的营养素和微量元素的问题，具体技术方案如下：一种藜麦发酵酸奶，按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。

本发明还提供了一种藜麦发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：挑选颗粒饱满、大小均一、表面干净、无病虫害的藜麦；

步骤二：将浸泡之后的藜麦，在100℃水中煮制10min；

步骤三：将含有白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合料液进行均质处理；

步骤四：将步骤三中获得的混合料液放置在85℃恒温水浴锅中进行杀菌处理；

步骤五：将酸奶放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；

步骤六：将适量的发酵菌粉快速接入酸奶瓶后，将其与已杀菌后的混合料液混合均匀，轻轻摇晃；

步骤七：放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；

步骤八：将已发酵的酸奶放入4℃冰箱后熟12h得产品。

优选的，将所述步骤一中获得藜麦投入水中进行浸泡，去除其表面的略有苦涩味且影响蛋白质吸收皂苷成分。

优选的，对藜麦浸泡时藜麦和水的比例为1g：10ml，浸泡时长为40min。

优选的，所述步骤三中均质处理压力为25MPa。

优选的，所述步骤四中的杀菌时长为20min。