[发明专利]一种酱卤肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；

(2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；

其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；

(3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；

(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；

(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。

2.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。

3.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5份、增稠剂0.5～0.6份、乳酸钠3.5～4.5份、乳酸链球菌素0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、料酒2.0～2.5份和水30～40份。

4.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述(4)中老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2～3％、香辛料包0.5～0.6％、干黄酱0.1～0.2％、葱0.2～0.3％、姜0.1～0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4～12h。

5.根据权利要求4所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述老汤中香辛料包包括原料：花椒、桂皮、八角、白芷、草果、肉蔻、良姜、甘草、砂仁、山奈、香叶、干辣椒和丁香。

6.根据权利要求5所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述老汤中香辛料包包括如下重量份原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。

7.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成。

8.根据权利要求1至7任一项所述的酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱卤肉制品的出品率为95～110％，其水分含量控制在65～68％。

9.根据权利要求8所述的酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱卤肉制品符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准、软罐头GB7098标准和熟肉制品GB2726标准。