[发明专利]一种酱卤肉制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种酱卤肉制品的加工方法，包括步骤：向原料肉中注射复配注射液，原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；将注射完成原料肉真空滚揉4～5h，腌制8～12h；再将其放入老汤中浸泡2～3h，温度控制75～85℃；冷却，切块，拌入复配乳化剂，拌匀后包装，杀菌，即得酱卤肉制品。本发明加工方法通过对注射滚揉工艺的精确控制，及卤制温度和时间控制，在使酱卤肉制品不影响口感并符合标准基础上，出品率达到95～110％，大幅提升酱卤肉制品出品率，成本低，经济效益好。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的加工方法。

背景技术

酱卤肉制品作为我国的传统肉制品，深受各地消费者的喜爱。传统的酱卤肉制品的加工方法是将原料肉加入食盐、酱油、香辛料等调味料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。但采用传统的酱卤肉方法加工而成的酱卤肉制品，对原料肉的出品率一般只能达到60～70％，导致酱卤肉成本提高。

由此可见，传统酱卤肉制品的加工方法亟待进一步改进。如何能创设一种新的酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，成为当前业界极需改进的目标。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，从而克服传统酱卤肉制品的加工方法的不足。

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：

(1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；

(2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；

其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；

(3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；

(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；

(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。

进一步改进，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。

进一步改进，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5份、增稠剂0.5～0.6份、乳酸钠3.5～4.5份、乳酸链球菌素0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、料酒2.0～2.5份和水30～40份。

进一步改进，所述(4)中老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2～3％、香辛料包0.5～0.6％、干黄酱0.1～0.2％、葱0.2～0.3％、姜0.1～0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4～12h。

进一步改进，所述老汤中香辛料包包括原料：花椒、桂皮、八角、白芷、草果、肉蔻、良姜、甘草、砂仁、山奈、香叶、干辣椒和丁香。