[发明专利]一种鲜味复合调味拌酱及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：包括以下质量份的原料：

牛肝菌：40-50份；

豆腐土豆发酵反应物：20-30份；

食盐：4-6份；

白砂糖：4-6份；

酱油:10-15份；

料酒:3-6份；

蒜粉:3-6份；

姜粉:4-6份；

葱粉:3-6份；

大豆油:8-15份；

水：25-35份；

所述的豆腐土豆发酵反应物为将豆腐、土豆经过米曲霉发酵制备得到的发酵反应物。

2.根据权利要求1所述的一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：所述豆腐土豆发酵反应物由包括如下步骤的方法制备得到：

S1：将豆腐泥与土豆泥按照质量比1：2混合均匀；得豆腐土豆混合泥；

S2：向豆腐土豆混合泥中加入食盐、白砂糖、蒜粉、八角粉，混合均匀，转移到发酵罐中；

S3：向发酵罐中接入米曲霉，温度38-42℃，发酵5-8天。

3.根据权利要求2所述的一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：所述的豆腐泥，是将鲜豆腐用绞肉机破碎成豆腐泥；所述土豆泥是将土豆去皮，清洗干净，切成小块，60-70℃蒸煮10-15min，用绞肉机打成土豆泥。

4.根据权利要求2所述的一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：所述米曲霉的添加量为步骤S2制备的混合物质量的0.5-1.5％。

5.根据权利要求2所述的一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：所述的步骤S2中食盐的添加量为豆腐土豆混合泥质量10-12％；白砂糖的添加量为豆腐土豆混合泥质量3-6％；蒜粉的添加量为豆腐土豆混合泥质量3-5％；八角粉的添加量为豆腐土豆混合泥质量0.5-1％。

6.根据权利要求1所述的一种鲜味复合调味拌酱，其特征在于：所述原料及其重量份数为：

牛肝菌：45份；

豆腐土豆发酵反应物：25份；

食盐：5份；

白砂糖：5份；

酱油:13份；

料酒:5份；

蒜粉:5份；

姜粉:5份；

葱粉:5份；

大豆油:12份；

水：30份。

7.权利要求1-6任一项所述鲜味复合调味拌酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)、按照所述重量份数称取各原料；

2)、将牛肝菌处理成牛肝菌粒；

3)、将豆腐土豆发酵反应物加入到反应釜中，在95-110℃，反应40-60min，即得到豆腐和土豆美拉德反应物；

4)炒制：将牛肝菌、步骤3)制备的豆腐土豆美拉德反应物、食盐、白砂糖、酱油、料酒、蒜粉、姜粉、葱粉、色拉油在炒酱锅中炒3-5分钟，再加入水炒制20-25分钟；

5)灭菌，检验合格后包装。

8.根据权利要求7所述鲜味复合调味拌酱的制备方法，其特征在于：所述的牛肝菌粒是将牛肝菌清洗干净后，切成小粒，进行高压辅助脱水，压力为300-400MPa、温度为30-40℃，时间为10-15min，然后再放入真空干燥箱中进行干燥，控制菌粒中的含水量为40-60％，制得牛肝菌粒。

9.根据权利要求7或8所述鲜味复合调味拌酱的制备方法，其特征在于：所述的灭菌是采用超高压处理，常温下进行；即500MPa，处理8min。