[发明专利]一种鲜味复合调味拌酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鲜味复合调味拌酱及其制备方法，该鲜味复合调味拌酱的制备方法包括豆腐与土豆混合发酵、发酵后美拉德反应、牛肝菌预处理以及炒酱的步骤。先将豆腐和土豆用米曲霉发酵产生各种酶降解适豆腐和土豆中蛋白质和淀粉等物质，使其变成小分子营养物质，再通过反应增加呈色和呈味的风味物质，增强了调味拌酱的功能、稳定性。采用高压辅助脱水预处理牛肝菌，极大地保留了牛肝菌的营养成分和风味物质。以发酵反应物与牛肝菌为主，添加其它配料炒制成酱，再采用超高压技术灭菌，达到了不添加味精和I+G等化学合成调味剂，且风味浓郁、鲜味十足，营养价值高，适合现代消费者快节奏生活、高标准饮食要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜味复合调味拌酱及其制备方法。

背景技术

为了应对当下生活的快节奏，食品行业及餐饮业不断发展，即食产品的市场需求越来越大，导致加快菜品的烹饪速度的复合调味料越来越受青睐。而目前在整个调味品市场当中，咸味或鲜味复合调味品占据的市场份额为30％以上，具有非常大的市场份额。而鲜味调味酱目前所用的提鲜的调味料都是使用味精，鲜味肽、呈味核苷酸二钠等化学合成的鲜味剂，在对营养健康提出更高层次要求的条件下，如何利用天然食材原有特性，加以合理处理、配制和烹饪制作成调味酱来提供鲜味和口感，具有较大的市场价值。

专利CN110892981A公开了一种海鲜味调味酱制备方法，在红豆蔻、香叶、黄酒等辅料的作用下，通过蒸制瑶柱、虾仁和蛤蜊干、香菇干，起到提鲜、增香的作用，同时保留了食材原有的香气风味。海鲜调味酱风味独特，但原料成本高，不适宜大批量生产。

专利CN108902912A公开了一种增香型香菇调味酱加工方法，以新鲜香菇为原料，以黄豆、蚕豆、豌豆等为辅料，经过真空油炸增香制成，但该方法只能增强香气，不能很大程度提供鲜味。

据研究牛肝菌作为高经济价值的食用菌，牛肝菌资源主要来源于自然界，除含蛋白质、氨基酸、还原糖、脂肪、膳食纤维及多种矿物质等营养成分外，还含有多糖、黄酮、多酚、甾体及萜类化合物等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等生理功能，有着较高的食用药用价值。

嫩豆腐中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。嫩豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

土豆中含有大量的淀粉，蛋白质，b族维生素，维生素C等营养物质，有健脾利湿，和中养胃，促进脾胃的消化功效。同时也含有大量的膳食纤维，能宽肠通便，有助于机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。

市场上可食用的牛肝菌多以速冻、干燥及腌渍等方式加工贮藏，精深加工产品少，副产物浪费多，造成牛肝菌综合利用程度低，经济效益不高，附加值较低；而嫩豆腐和土豆主要作为烹饪食材，但没有加工成拌酱来食用，缺少利用豆腐中各种氨基酸和土豆中糖类进行美拉德反应，产生风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用牛肝菌、豆腐和土豆来制成鲜味拌酱，丰富牛肝菌、豆腐和土豆深加工产品，且制备的调味拌酱营养价值高、口感好、鲜味足、风味独特。

本发明采用的技术方案为：

一种鲜味复合调味拌酱，包括以下质量份的原料：

牛肝菌：40-50份；

豆腐土豆发酵反应物：20-30份；

食盐：4-6份；

白砂糖：4-6份；

酱油:10-15份；

料酒:3-6份；

蒜粉:3-6份；

姜粉:4-6份；

葱粉:3-6份；