[发明专利]一种酸浆豆腐的制作方法

权利要求书

1.一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

醋蛾子培养：

1）取大米和糯米混合之后浸泡5-8小时，大米和糯米的比例为3：1，将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却；

2）向步骤一中冷却的原料中加入冷清水和糖搅拌混合均匀，原料、水和糖的比例控制在1：2：0.2；

3）将步骤二中的原料放入到玻璃罐内部压实，然后将玻璃罐置于阴暗处；

4）半年后打开玻璃罐，提取表面的一层翳，将其存储在25-30℃的阴暗处进行存储，得到醋蛾子；

制作点浆白醋：

1）取一个清洗干净的瓶子，向瓶子里面加入水、酒、糖和凉开水，其比例为1：1：1：100；

2）将上述原料加入之后搅拌均匀，将自制的醋蛾子用白纱布包裹之后放入瓶子内，将瓶子密封放置于40-45℃的环境下发酵2-3个月，得到自制米醋；

白醋酸浆豆腐制作：

1）泡豆：挑出黄豆中的杂物或腐坏的豆子，向除杂之后的黄豆内加入清水进行浸泡；

2）磨浆：将泡好的黄豆倒入豆浆机内加入一定量的水，黄豆和水的比例为1：10，将黄豆打磨成奖状；

3）滤渣：将步骤二中打磨好的豆浆倒入紧密棉布袋内，用手挤出豆浆，将过滤之后的豆浆倒入锅中，此过程可过滤多遍，保证豆浆中无杂质；

4）煮浆：将过滤之后的豆浆煮开，煮开的过程中将表面的泡沫捞出，豆浆煮开之后还需要小火再煮5-8分钟，保证豆浆煮透煮香；

5）点浆：向豆浆里加入800ml-1000ml冷水，将煮好的豆浆冷却至80℃，取50ml自制白醋并加入250ml的纯净水，搅拌勾兑，将勾兑好的白醋分三到五次从锅边淋入，此过程中需要用汤勺轻轻搅拌，将分散的蛋白质团粒凝聚，点好后将豆浆静止20-30分钟；

6）保留酸浆水：用汤勺将锅中的清汤舀出，将酸浆放置于有盖子的容器内发酵48小时即成酸浆水，将酸浆水保存在45℃以下的阴暗环境里进行存储；

7）压制成型：在豆腐模具内铺设纱布，将步骤五中点好的豆花轻轻舀入模具中，将纱布绑紧，豆花置于纱布内，将模具的盖子盖上，在盖子上压上重物，挤干净纱布内的水；

8）包装：根据产品的需要将豆腐采用真空包装或者直接售卖，或将豆腐切块制作成卤制品等。

2.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述醋蛾子培养步骤一中可以选用马铃薯等淀粉含量丰富的作物作为主原料，且步骤三中选用的白醋存放容器不易为塑料罐。

3.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述醋蛾子的存放温度不宜高于55℃，所述泡豆的过程中黄豆和水的比例为1：3，夏季黄豆浸泡6-8小时，春冬季浸泡10-12小时。

4.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐制作过程中使用的布袋、模具和纱布都需要进行消毒处理，所述煮浆的过程中保持火候，避免豆浆出现焦糊，因时刻搅拌豆浆。

5.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述点浆过程中需多次少量的加入自制白醋，根据豆浆的蛋白质变换增加或者减少用量。

6.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述酸浆水保留在下次制作豆腐的过程中代替白醋进行点浆，保证500g黄豆采用1000ml酸浆水和1000ml清水，且酸浆水的酸碱度保持在八以下。

7.据权利要求1所述的一种酸浆豆腐的制作方法，其特征在于，所述压制成型过程中重物应为10kg压制1-2h即可，此过程中可以根据制作的产品对时间进行控制，压制时间短豆腐较嫩，压制时间久豆腐硬度增加。