[发明专利]一种酸浆豆腐的制作方法

说明书

本发明公开了一种酸浆豆腐的制作方法，属于豆腐制作技术领域，其技术方案要点包括以下步骤：醋蛾子培养：取大米和糯米混合之后浸泡5‑8小时，大米和糯米的比例为3：1，将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却。该酸浆豆腐的制作方法，通过采用自制白醋进行豆腐点浆，在豆腐制作的过程中首次点浆用的成分为自制天然白醋，天然白醋采用自制的醋蛾子发酵而成，保证了豆腐制作过程中的无公害，避免使用带有有害物质的盐卤、石膏粉、葡萄糖酸‑δ‑内酯，采用纯天然材料作为点浆成分，现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成，含有大量的防腐剂和添加剂，这些有害物质会慢慢侵蚀人体，长期使用这些添加剂制作的豆腐，会对人体的健康造成危害。

技术领域

本发明涉及豆腐制作技术领域，特别涉及一种酸浆豆腐的制作方法。

背景技术

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展，豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

现有的一种酸浆豆腐的制作方法存在一下问题：

1.点浆的成分多为盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯，这些原料都含有大量的添加剂或者对人体有害的物质，虽然可以快速完成点浆增加豆腐的嫩度，长期使用可能对人体造成危害。

2. 采用市场上的食用醋作为第一次点浆原料，现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成，含有大量的防腐剂和添加剂，这些有害物质会慢慢侵蚀人体，长期使用这些添加剂制作的豆腐，会对人体的健康造成危害。

发明内容

本发明针对以上问题，提出一种酸浆豆腐的制作方法来解决上述问题。

本发明是这样实现的，一种酸浆豆腐的制作方法，包括以下步骤：

醋蛾子培养：

1）取大米和糯米混合之后浸泡5-8小时，大米和糯米的比例为3：1，将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却；

2）向步骤一中冷却的原料中加入冷清水和糖搅拌混合均匀，原料、水和糖的比例控制在1：2：0.2；

3）将步骤二中的原料放入到玻璃罐内部压实，然后将玻璃罐置于阴暗处；

4）半年后打开玻璃罐，提取表面的一层翳，将其存储在25-30℃的阴暗处进行存储，得到醋蛾子。

制作点浆白醋：

1）取一个清洗干净的瓶子，向瓶子里面加入水、酒、糖和凉开水，其比例为1：1：1：100；

2）将上述原料加入之后搅拌均匀，将自制的醋蛾子用白纱布包裹之后放入瓶子内，将瓶子密封放置于40-45℃的环境下发酵2-3个月，得到自制米醋。

白醋酸浆豆腐制作：

泡豆：挑出黄豆中的杂物或腐坏的豆子，向除杂之后的黄豆内加入清水进行浸泡；

磨浆：将泡好的黄豆倒入豆浆机内加入一定量的水，黄豆和水的比例为1：10，将黄豆打磨成奖状；

滤渣：将步骤二中打磨好的豆浆倒入紧密棉布袋内，用手挤出豆浆，将过滤之后的豆浆倒入锅中，此过程可过滤多遍，保证豆浆中无杂质；

煮浆：将过滤之后的豆浆煮开，煮开的过程中将表面的泡沫捞出，豆浆煮开之后还需要小火再煮5-8分钟，保证豆浆煮透煮香；

点浆：向豆浆里加入800ml-1000ml冷水，将煮好的豆浆冷却至80℃，取50ml自制白醋并加入250ml的纯净水，搅拌勾兑，将勾兑好的白醋分三到五次从锅边淋入，此过程中需要用汤勺轻轻搅拌，将分散的蛋白质团粒凝聚，点好后将豆浆静止20-30分钟；

保留酸浆水：用汤勺将锅中的清汤舀出，将酸浆放置于有盖子的容器内发酵48小时即成酸浆水，将酸浆水保存在45℃以下的阴暗环境里进行存储；

压制成型：在豆腐模具内铺设纱布，将步骤五中点好的豆花轻轻舀入模具中，将纱布绑紧，豆花置于纱布内，将模具的盖子盖上，在盖子上压上重物，挤干净纱布内的水；