[发明专利]一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法

说明书

本发明提供一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法，将进入发酵步骤的麦芽汁进行主酵阶段后，在还原阶段添加百香果汁液，还原阶段完成后将发酵液降温，然后进入冷贮步骤，冷贮过程中再次添加百香果汁液，继续冷贮一定时间后即可出酒。本发明较好地解决了百香果增味艾尔啤酒中水果香气和香味与啤酒分离的问题，百香果香气典型自然，香味与酒体结合浑然一体，余韵较长。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种增味啤酒的酿造方法。

背景技术

为了满足大众对啤酒的不同口味爱好的需求，市场上竞相推出了诸多具有不同果香味的啤酒。果味啤酒一般采用麦芽粉碎机对麦芽进行粉碎，后经糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却，送入发酵罐进行发酵。发酵结束进入冷贮后的啤酒添加相应口味的浓缩汁，挑出不同的果味，冷贮结束后即可出酒，得到果味啤酒。

百香果作为一种具有特殊浓郁香气的水果，受到不同层次人群的喜爱，在果茶、复合饮料等饮品中具有重要地位。但在啤酒中尚无广泛应用。采用上述现有的工艺生产的百香果啤酒，只在冷贮期进行百香果浓缩汁的添加，成品啤酒中百香果香气持续较短，酒体与香气融合较差，香气与酒体有分离感，后味有明显的涩味和苦味，不能满足百香果风味啤酒的饮用需要。

发明内容

本发明的目的是针对现有百香果增味艾尔啤酒酿造方法的不足，提出一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法，较好地解决了百香果增味艾尔啤酒中水果香气和香味与啤酒分离的问题，百香果香气典型自然，香味与酒体结合浑然一体，典型的百香果香味在嗅觉和味觉上停留较长，余味是典型的百香果水果香。

本发明的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，包括下述步骤：将进入发酵步骤的麦芽汁进行主酵阶段后，在还原阶段添加百香果汁液，还原阶段完成后将发酵液降温，然后进入冷贮步骤，冷贮过程中再次添加百香果汁液，继续冷贮一定时间后即可出酒。

本发明通过百香果汁的两次添加，能够使果汁长时间参与到发酵过程中，有利于香气和酒体的稳定结合。本发明特别选定了果汁的添加时间，在发酵期内添加百香果汁液能够有效延长与酒体的结合时间，但主酵阶段二氧化碳逸出会带走百香果的香气，还原阶段发酵程度渐趋平缓，还原阶段封罐后二氧化碳逸出减少，有利于更多地保留百香果的香气。但因为酵母的代谢活动，会随时部分果汁糖分，于口感不利。所以在冷贮期进一步添加百香果汁液，此阶段酵母逐渐沉降，代谢逐渐停止，进行百香果汁液添加能够最大程度保留果汁香气和味道。通过两次添加，使得百香果能够充分与酒液结合，渗入酒体成分内部，水果成分与酒体浑然一体，不仅初期味道浓郁，而且具有较长的嗅觉和味觉余韵。

其中，所述百香果汁液为百香果浓缩汁和NFC百香果汁的混合液，体积比为(1.5-2)：1。百香果浓缩汁一般是3-8倍浓缩，例如5倍浓缩，NFC百香果汁是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接灌装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味，二者配合能够提高口感上的水果特征的表达和经济性。

其中，所述发酵步骤中，主酵阶段温度控制在17-19℃，待发酵液糖度降至3.8-4.2时，封闭发酵罐，温度控制在19-20℃进行还原。

其中，所述还原阶段和冷贮过程中添加百香果汁液后，均采用二氧化碳从底部对酒液进行吹扫，能够使果汁更加均匀分布在酒液中；还原阶段进行5-10天，然后缓慢降温至3-8℃，优选为5℃，停留12h以上，然后再降温至1.5±1℃进行冷贮，缓慢降温并在5℃停留，会使酒液的对流更加稳定，也更有利于果汁的均匀分布；再次添加百香果汁液后，继续冷贮24h以上即可出酒，继续冷贮时间延长有利于二次添加的百香果汁液充分于酒液混合，融入果汁香气；还原阶段和冷贮过程中还包括每天排放酵母的过程，使得酵母从酒液中有效分离。

其中，所述百香果汁液在发酵步骤中的添加量相对于麦芽汁的体积比为1％-2.5％，在所述百香果汁液在冷贮过程的添加量是发酵步骤中添加量的1.5-2.5倍，合理的配比、配合百香果汁液的成分搭配，有助于在较为经济的条件下使得啤酒中混合足够浓郁的百香果口感和气味。