[发明专利]一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法，属于膨化食品技术领域，按重量份计，原料包括以下组分：原料包括以下组分：肉类、淀粉、TG酶、卵黏蛋白；所述肉类选自鸡胸肉、巴沙鱼肉和猪里脊肉中的一种或几种。本发明采用卵黏蛋白复合TG酶技术，可以使肉连结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善产品的口感、风味、组织结构和营养，还可将某些人体必需氨基酸共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏；本发明解决了现有市场上薯片营养不足，且过多食用会造成体内脂肪堆积、身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高等其他不良影响的问题。

技术领域

本发明涉及膨化食品技术领域，特别是涉及一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法。

背景技术

当前，薯片因其香甜的味道、酥脆的口感，深受大众喜爱。它是指由马铃薯(土豆)或马铃薯淀粉为原料，通过炸或烤至其酥脆并加以调味制成的零食，目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片。切片薯片，使用原只马铃薯去皮后切成片油炸制成，除了维生素有所损失，可以说保留了马铃薯原有的风味和营养成分，但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片。复合型薯片是以马铃薯粉深加工产品，如马铃薯全粉，马铃薯淀粉为原料，混合少量的其他成分，压片油炸而成的。变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉。

马铃薯本身的脂肪含量极低，主要的营养成分有淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素，若作为主食，营养价值可与精白米面媲美，可一经过油炸，它的营养价值就大大降低。

薯片中含有的丙烯酰胺属于致癌物，且在其加工烤制或者是油炸制作过程中，会添加大量盐分和各种添加剂，对人体有不良影响。薯片中含有油脂、淀粉、盐分等物质，一次性食用太多或者是长期食用，都会造成体内脂肪堆积、身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高，综合来看，薯片是一种能量高，但维生素等营养素含量极低的食品。现有市场上的薯片营养不足，且过多食用会造成体内脂肪堆积、身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高等其他不良影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，使得本发明制备的蛋白脆片具有低脂、高蛋白，健康营养，口感酥脆，口味鲜香的特点，既拥有了薯片的口感，又在控制热量的同时补充了多种营养物质。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片，按重量份计，原料包括以下组分：肉类60-80份、淀粉25-35份、TG酶0.2-0.4份、卵黏蛋白0.01-0.05份；

所述肉类选自鸡胸肉、巴沙鱼肉和猪里脊肉中的一种或几种。

进一步地，所述原料还包括添加剂，所述添加剂包括味精1-2份、食盐0.6-1份、肉桂粉0.1-0.3份、起膨剂1.5-2.5份、调味粉0.6-1份。

进一步地，当所述肉类包括猪里脊肉和鸡胸肉时，猪里脊肉和鸡胸肉的重量比为4:3；当所述肉类包括鸡胸肉和巴沙鱼肉时，鸡胸肉和巴沙鱼肉的重量比为1:1。

进一步地，所述调味粉为黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉中的至少一种。

本发明还提供一种上述具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将肉类在浓度为4-6wt％的盐水中超声浸泡，洗净后，再在姜与料酒的混合脱腥液中进行超声浸泡，之后将其绞成肉泥；

(2)混合调配：在步骤(1)得到的肉泥中加入淀粉、TG酶、卵黏蛋白、味精、食盐、肉桂粉、起膨剂、调味粉，混合均匀，得到混合物；

(3)打浆搓条：将步骤(2)得到的混合物擂溃搓条成圆柱状长条；

(4)蒸煮：将步骤(3)得到的圆柱状长条蒸煮15-30min；